1．了解水產(chǎn)品加工原料的種類和特點，熟悉水產(chǎn)品原料的一般化學組成和特點，熟悉水產(chǎn)動物的死后變化情況及原因，掌握水產(chǎn)品的防護要求；

2．熟悉魚類包裝材料，掌握常用的幾種包裝材料；

3．熟悉常見的水產(chǎn)品包裝技術，掌握冰藏保鮮、冷海水保鮮、冰溫保鮮、微凍保鮮、超冷保鮮技術等保鮮技術，并掌握其原理和加工裝置。

一、概述

水產(chǎn)品是人類最重要的動物蛋白來源之一。水產(chǎn)品除了具有高蛋白、豐富的高度不飽和脂肪酸、維生素和微量元素等營養(yǎng)和保健成分外，還含有大量的呈味物質(zhì)，如肌肽、鵝肌肽、氧化三甲胺、甜菜堿、游離氨基酸、肌苷酸、?；撬?、琥珀酸等，從而構成了水產(chǎn)品特有的風味，深受消費者喜愛。

隨著科技的進步和運輸工具的發(fā)展，人民對水產(chǎn)品的認識越來越深，需求也越來越大。這需要漁業(yè)進行快速的發(fā)展，這樣才能滿足人民日益增長的飲食需要。

我國水產(chǎn)品的種類繁多，其中魚類有3000多種、蝦類300多種、蟹類600多種、貝類700多種、頭足類90多種、藻類1000多種，此外還包括腔腸動物、棘皮動物、兩棲動物和爬行動物中的一些種類。隨著我國漁業(yè)產(chǎn)量的不斷增長，經(jīng)濟魚類等資源也在發(fā)生著變化。比較而言，海產(chǎn)經(jīng)濟魚類資源的變化大于淡水魚類，加上水產(chǎn)品種類的多樣性、生產(chǎn)的季節(jié)性和原料的易腐性等因素而給水產(chǎn)品加工提出了很高的要求。

二、水產(chǎn)品物性分析

（一）水產(chǎn)品加工原料的種類和特點

水產(chǎn)品加工原料主要是指具有一定經(jīng)濟價值和可供利用的生活于海洋和內(nèi)陸水域的生物種類，包括魚類、軟體動物、甲殼動物、棘皮動物、腔腸動物、兩棲動物、爬行動物和藻類等。其特點如下。首先，水產(chǎn)品加工原料覆蓋的范圍非常廣，既有動物，又有植物，且在體積和形狀上都千差萬別，這就是水產(chǎn)品加工原料的多樣性；其次，由于原料種類多，其化學組成和理化性質(zhì)常受到棲息環(huán)境、性別、大小、季節(jié)和產(chǎn)卵等因素的影響而發(fā)生變化，這就是原料成分的易變性；再次，水產(chǎn)動物的生長、棲息和活動都有一定的規(guī)律性，受到氣候、食物和生理活動等因素的影響，即在其生長過程中，在不同的季節(jié)都有一定的洄游規(guī)律，因此對水產(chǎn)品原料的捕撈具有一定的季節(jié)性；最后，水產(chǎn)品原料一般含有較高的水分和較少的結締組織，極易因外傷而導致細菌的侵入，而水產(chǎn)品原料所含與死后變化有關的組織蛋白酶類的活性要高于陸產(chǎn)品，因此水產(chǎn)品原料一旦死亡后就極易腐敗變質(zhì)。

水產(chǎn)品加工原料的這些特點決定了其加工產(chǎn)品的多樣性、加工過程的復雜性和保鮮手段的重要性。對水產(chǎn)品而言，沒有有效的保鮮措施，就加工不出優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品。因此，原料保鮮是水產(chǎn)品加工中最重要的一個環(huán)節(jié)。

中國重要的水生生物資源主要分布于渤海、黃海、東海和南海四大海區(qū)及內(nèi)陸的江河、湖泊和水庫。

（二）水產(chǎn)品原料的一般化學組成和特點

魚蝦貝類肌肉的化學組成是水產(chǎn)品加工中必須考慮的重要工藝性質(zhì)之一，它不僅關系到其食用價值和利用價值，而且還涉及加工貯藏的工藝條件和成品的產(chǎn)量和質(zhì)量等問題。

魚蝦貝類肌肉的一般化學組成大致是水分占70％～80％，粗蛋白質(zhì)占16％～22％，脂肪占6.5％～20％，灰分占1％～2％，糖類在1％以下。表6-1所列的是一些常見魚蝦貝類肌肉的化學組成，但其具體組成常隨著種類、個體大小、部位、性別、年齡、漁場、季節(jié)和鮮度等因素影響而發(fā)生變化。

各種魚蝦貝肉中粗蛋白質(zhì)的含量在各種因素影響下變化幅度較小，灰分含量的變化亦很小，變化幅度較大的是水分和脂肪含量。一般地說，洄游游性紅身魚類的含脂量多于底棲性的白身魚，例如，鮭、鮪、螄、鮐、沙丁魚等魚類的脂肪含量多，而石首魚、鱈魚、狗目魚類等則含量少，這兩類魚種中水分含量情況正好與之相反，前者少于后者。當然，也有很少數(shù)例外。此外，肉中含脂量多的種類如鮐、鮪、河豚等，其肝臟中的脂肪少；反之，肉中含脂量少的種類如大頭鱈、鯊魚、烏賊等，其肝臟較大且含脂量較高。

含脂量多的魚類，其含脂量與含水量受季節(jié)和產(chǎn)卵期的影響很大。越冬前的季節(jié)，魚體內(nèi)積蓄脂肪量多，水分含量相應減少；而越冬后，脂肪含量大大減少，而水分含量則增加。鯡魚在產(chǎn)卵前，體內(nèi)脂肪含量高達13％；產(chǎn)卵后則脂肪含量消耗殆盡，只有1％左右。

糖類在魚體中的含量很低，幾乎都在1％以下，紅身魚類比自身魚類高，而貝肉和軟體動物中糖原含量較高，某些種類可達4％。其含量變化與脂肪相似，即糖原含量高時，脂肪含量也多，水分則減少；反之，糖原減少時，脂肪亦趨于減少，而水分含量則增多。

藻類屬植物類，根據(jù)其形態(tài)結構和組成特點，分為褐藻類（如海帶、昆布、裙帶菜、馬尾藻等），紅藻類（如紫菜、石花菜、龍須菜等），綠藻類（如小球藻、滸苔、石莼等）和藍藻（螺旋藻、微囊藻等）。其化學組成因種類不同而有較大的差異，一般而言水分占82％～85％，粗蛋白質(zhì)2％～8％，脂肪0.15％～0.5％，灰分1.5％～5.2％，碳水化合物8％～9％，粗纖維0.3％～2.1％。

藻類化學組成的特點是脂肪含量極低，一般只占干物質(zhì)質(zhì)量的0.5％～3.7％。而碳水化合物的含量較高，占干物質(zhì)質(zhì)量的40％～60％。其主要成分是多糖類，根據(jù)種類不同主要包括瓊膠、卡拉膠、褐藻膠、淀粉類和糖膠以及纖維素等。無機鹽成分占干重的15％～30％，并以水溶性無機鹽成分居多，故藻有“微量元素寶庫”之稱。尤其值得一提的是，藻類含碘量特別高，在海帶和昆布的個別品種中高達0.4％～0.5％。

水是生物體一切生理活動過程所不可缺少的，亦是水產(chǎn)食品加工中涉及加工工藝和食品保存性的重要因素之一。

關于水分在原料或食品中存在的狀態(tài)，通常有兩種表示方法：一種是用自由水和結合水的方法，另一種則是以水分活度（Aw）表示。自由水是指以游離狀態(tài)存在的水分，在機體內(nèi)能與其他物質(zhì)一起形成組織液，其中溶解著許多水溶性的低分子有機物和無機物，由于起到了一種溶劑的作用，因此必須在0℃以下才能形成冰晶，這部分水能被微生物所利用。結合水則是以氫鍵和離子鍵與蛋白質(zhì)和其他物質(zhì)結合的水，不具溶媒性質(zhì)，根據(jù)其結合性質(zhì)和強度，又可將其分為化學結合水、吸附結合水和滲透結合水三種類型。在加工中，可被除去的水分主要是自由水、滲透結合水和部分吸附結合水，而化學結合水一般不易通過脫水干制方法除去，水產(chǎn)品原料中這部分水分占全部水分的4％～6％。水分活度是指溶液中水的逸度與純水逸度之比，一般用食品原料中水分的蒸汽壓對同一溫度下純水蒸氣壓之比來表示，通俗地講，就是指這些物質(zhì)中可以被微生物所利用的那部分有效水分。新鮮水產(chǎn)品原料的Aw一般在0.98～0.99，腌制品在0.80～0.95，干制品在0.60～0.75。Aw低于0.9時，細菌不能生長；低于0.8時，大多數(shù)霉菌不能生長；低于0.75，大多數(shù)嗜鹽菌生長受抑制；而低于0.6時，霉菌的生長完全受抑制。這兩種水分的表示方法各有特點，兩者之間的關系則可通過等溫吸濕曲線來表示。

水產(chǎn)品原料中魚類的水分含量一般在75％～80％，蝦類76％～78％，貝類75％～85％，海蜇類95％以上，軟體動物78％～82％，藻類82％～85％，通常比畜禽類動物的含水量（65％～75％）要高。

魚蝦貝類肌肉中的蛋白質(zhì)根據(jù)其溶解度性質(zhì)可分為三類：可溶于中性鹽溶液（I≥0.5）中的肌原纖維蛋白（也稱鹽溶性蛋白），可溶于水和稀鹽溶液（I≤0.1）的肌漿蛋白（也稱水溶性蛋白）以及不溶于水和鹽溶液的肌基質(zhì)蛋白（也稱不溶性蛋白）。通常所說的粗蛋白除了上述這些蛋白質(zhì)外，還包括存在于肌肉浸出物中的低分子肽類、游離氨基酸、核苷酸及其相關物質(zhì)，氧化三甲胺、尿素等非蛋白態(tài)含氮化合物。

魚肉的肌原纖維蛋白質(zhì)占其全蛋白質(zhì)量的60％～70％，是以肌球蛋白和肌動蛋白為主體所組成的，是支撐肌肉運動的結構蛋白質(zhì)，其中，由肌球蛋白為主構成肌原纖維的粗絲，由肌動蛋白為主構成肌原纖維的細絲。與陸產(chǎn)動物相比較，魚肉肌球蛋白的最大特征是非常不穩(wěn)定，易于受外界因素的影響而發(fā)生變性，并導致加工產(chǎn)品品質(zhì)的下降。魚種之間肌原纖維的熱穩(wěn)定性有很大差異，熱水性魚類較穩(wěn)定，冷水性魚類穩(wěn)定性較差，這是水產(chǎn)品加工中必須予以考慮的一個重要因素，即如何提高肌原纖維蛋白的穩(wěn)定性，防止其蛋白質(zhì)發(fā)生變性。

肌漿蛋白由肌纖維細胞質(zhì)中存在的白蛋白和代謝中的各種蛋白酶以及色素蛋白等構成，有一百多種，相對分子質(zhì)量在1萬～10萬，其含量為全蛋白含量的20％～35％。紅身魚類的肌漿蛋白含量多于白身魚類，由于肌漿蛋白中含有較多的組織蛋白酶，所以，紅身魚類死亡后組織的分解和腐敗變質(zhì)的速度大于白身魚類。肌漿蛋白穩(wěn)定性較好，不易受外界因素的影響而變性，但其存在對魚糜制品凝膠強度的形成不利，因而在加工魚糜制品時，一般采用漂洗的方法予以除去。

肌基質(zhì)蛋白是由膠原蛋白、彈性蛋白和連接蛋白構成的結締組織蛋白，占全部蛋白質(zhì)含量的2％～10％，遠遠低于陸產(chǎn)動物（占15％～20％），所以，魚肉的肉質(zhì)一般比畜產(chǎn)動物的更酥軟，這也是水產(chǎn)品原料蛋白質(zhì)構成的一個特點之一。

魚體中的脂肪根據(jù)其分布方式和功能可分為蓄積脂肪和組織脂肪兩大類。前者主要是由甘油三酯組成的中性脂肪，貯存于體內(nèi)用以維持生物體正常生理活動所需要的能量，其含量一般會隨主客觀因素的變化而變化；后者主要由磷脂和膽固醇組成，分布于細胞膜和顆粒體中，是維持生命不可缺少的成分，其含量穩(wěn)定，幾乎不隨魚種、季節(jié)等因素的變化而變化。

魚貝類脂肪中，除含有畜禽類中所含的飽和脂肪酸及油酸（18：1）、亞油酸（18：2）、亞麻酸（18：3）等不飽和脂肪酸外，還含有20～24碳，具有4～6個雙鍵的高度不飽和脂肪酸。值得一提的是，魚油中不飽和脂肪酸和高度不飽和脂肪酸的含量高達70％～80％，遠遠高于畜禽類動物。研究證明，這與水產(chǎn)類動物生長的環(huán)境溫度有一定的關系，環(huán)境溫度越低，脂肪中不飽和脂肪酸的含量就越高。二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）在海水魚中含量最高，淡水魚次之，畜禽類中最少。海豹油脂中還含有豐富的二十二碳五烯酸（DPA），在磷脂中也含有高度不飽和脂肪酸。

魚蝦類中磷脂含量較低，軟體動物特別是貝類中略高。魚類中所含的甾醇幾乎都是膽固醇，而膽固醇的含量在頭足類的章魚、墨魚和魷魚中最高，蝦類和貝類中次之，魚類中含量較少。

根據(jù)含脂量的多少可把魚類分為四種：含脂量少于1％的魚類稱為少脂魚，主要是一些底棲性魚類，如鱈魚、鰩魚、馬面魚、銀魚等；含脂量在1％～5％范圍內(nèi)的魚類稱為中脂魚，主要是中上層洄游性魚類，如大黃魚、鰹魚、鮐魚、白鰱等；含脂量在5％～15％之間的為多脂魚，也是以中上層洄游性魚類為主，如帶魚、大馬哈魚、藍圓、鳁魚等；而含脂量大于15％的魚類被稱為特多脂魚，如鰣魚、鰻鱺、金槍魚等。必須指出的是，由于魚類含脂量變化較大，因此魚類按這一標準的劃分不是一成不變的。

4．無機物

將食品加熱至550℃，除去其有機物后，剩下的就是灰分，這可以看作是食品中的無機物總量，占全部質(zhì)量的1％～2％，包括鉀、鈉、鈣、鎂、磷、鐵等成分。鐵在魚類褐色肉中含量較多，是肌肉色素肌紅蛋白的由來。海參和魚貝類肉中的鈣含量，大多數(shù)高于畜產(chǎn)動物肉，如銀魚、遠東擬沙丁魚、黃姑魚、大頭鱈、帶魚、牡蠣可食部中的含鈣量分別為每100g含258mg、70mg、67mg、42mg、24mg、55mg，而豬、牛肉僅為每100g肌肉含5mg和3mg。

此外，鋅、銅、錳、鎂、碘等營養(yǎng)元素在魚貝類肉和藻類中的含量都高于畜禽類動物的肉，尤其是藻類、海帶和紫菜中碘的含量要比畜禽類動物高出50倍左右。但，由于某些魚類和貝類的富集作用，一些重金屬如汞、鎘、鉛等也常會經(jīng)過食物鏈在魚貝類肉中進行濃縮積蓄，而且其濃度有隨著成長或年齡增長而呈增多的趨勢。鯊魚、金槍魚和鰹魚肌肉中的重金屬含量略高于其他魚種，但其含量仍在食用安全范圍之內(nèi)。

5．浸出物

肌肉浸出物從廣義上講是指在魚貝類肌肉成分中，除了蛋白質(zhì)、脂肪、高分子糖類之外的那些水溶性的低分子成分，而從狹義上講，這些水溶性的低分子成分主要是指有機成分。這些成分除了參與機體的代謝外，也是水產(chǎn)品特有的呈味物質(zhì)的重要組成成分。一般魚肉中浸出物的含量為1％～5％，軟體動物7％～10％，甲殼類肌肉10％～12％。此外，紅身魚肉中的浸出物含量多于白身魚類。相對而言，浸出物含量高的水產(chǎn)品比浸出物低的風味要好。

水產(chǎn)品原料肌肉浸出物包括非蛋白態(tài)氮化合物和無氮化合物。非蛋白態(tài)氮化合物主要是游離氨基酸、低分子肽、核酸及其相關物質(zhì)、氧化三甲胺（TMAO）、尿素等，其中，肌肽、鵝肌肽、氨基酸、甜菜堿、氧化三甲胺、?；撬?、肌苷酸等物質(zhì)都是水產(chǎn)品中重要的呈味成分。海產(chǎn)的蝦、蟹、貝、墨魚、章魚肌肉中含有較多的?；撬幔狑~含較多的肌肽，鯊、鰩類含鵝肌肽多，板鰓類魚、墨魚、魷魚含氧化三甲胺多，章魚、墨魚、魷魚則含較多的甜菜堿，而紅身魚類含組氨酸含量較高。但是，組氨酸很易被分解為組胺，氧化三甲胺很易被還原為三甲胺而產(chǎn)生異臭味。無氮化合物主要是有機酸類和糖類。前者包括乳酸、琥珀酸、醋酸和丙酮酸等，貝類含有較多的琥珀酸，含糖原量較高的洄游性魚類的肌肉中相應乳酸的含量也較高，這與這類魚在長距離洄游中糖原的分解有關；后者主要指代謝中產(chǎn)生的各種糖，包括果糖、核糖等，這在紅身魚和白身魚中無明顯差異。

6．其他成分

（1）維生素類。魚貝類的維生素含量不僅隨種類而異，而且還隨其年齡、漁場、營養(yǎng)狀況、季節(jié)和部位而變化。無論是脂溶性維生素，還是水溶性維生素，其在水產(chǎn)動物中的分布都有一定的規(guī)律。即按部位來分，肝臟中最多，皮膚中次之，肌肉中最少；按種類來分，則紅身魚類中多于白身魚類，多脂魚類中多于少脂魚類。鰻鱺、八目鰻、銀鱈的肌肉中含有較多的維生素A，南極磷蝦也含有豐富的維生素A，而沙丁魚、鰹魚和鮐魚肌肉中則含較多的維生素D。

（2）色素。水產(chǎn)品原料的體表、肌肉、血液和內(nèi)臟等的顏色不同，都是由各種不同的色素所構成的，這些色素包括血紅素、類胡蘿卜素、后膽色素、黑色素、眼色素和蝦青素等。有些色素常與蛋白質(zhì)結合在一起而發(fā)揮作用，如蝦青素與蛋白質(zhì)結合將由于蛋白質(zhì)是否變性而導致蝦蟹殼的顏色發(fā)生變化。

（三）水產(chǎn)動物死后的變化

從上述水產(chǎn)品原料化學組成的特點可以發(fā)現(xiàn)，水產(chǎn)動物在死后比陸產(chǎn)動物更容易腐敗變質(zhì)。為了防止水產(chǎn)品原料鮮度的下降，生產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)的水產(chǎn)品，就必須了解魚貝類死后變化的規(guī)律，以創(chuàng)造條件延緩其死后變化的速度。

1．死后僵硬

魚體死后肌肉發(fā)生僵直的現(xiàn)象稱之為死后僵硬，導致這一現(xiàn)象的主要原因是，糖原在無氧條件下酵解產(chǎn)生乳酸，使三磷酸腺苷（ATP）的生成量急劇下降，而ATP又不斷分解產(chǎn)生磷酸并釋放一定的能量，這樣由于乳酸和磷酸的生成，導致魚肌pH值下降，而當ATP下降到一定程度時，肌原纖維發(fā)生收縮而導致肌肉僵硬，當ATP消耗完，能量釋放完后，肌肉僵硬也就結束。在肌肉僵硬期間，原料的鮮度基本不變，只有在僵硬期結束后，才進入自溶和腐敗變化階段。由于魚肌僵硬出現(xiàn)的時間和持續(xù)的時間均比畜禽類動物要快和短，因此，如果漁獲后能推遲魚開始僵硬的時間，并能延長其持續(xù)僵硬的時間，便可使原料的鮮度保持較長時間。

影響僵硬的因素包括以下幾個方面。

（1）魚種。僵硬的開始和持續(xù)時間與機體內(nèi)糖原含量的多少有一定的關系，不同魚種糖原的含量不一樣，一般地，中上層洄游性魚類比定著性魚類開始進入僵硬的時間早，并且持續(xù)的時間較短。牙鱈在冰藏條件下1h就開始僵硬，大頭鱈2～8h，鱸鼬經(jīng)過22h才開始僵硬，這三種魚在相同條件下僵硬持續(xù)的時間分別為19h、18～57h、98h。同樣，如鮐魚等生命力很強、活動旺盛的魚類，會在死后更短的時間內(nèi)進入僵硬期。另外，在同種魚中，個體小者死后僵硬較快。

（2）魚類生理條件。漁獲之前營養(yǎng)狀況不良的魚或在產(chǎn)卵之后的魚，從死后到開始僵硬之間的時間較短，持續(xù)的時間也短。此外，漁獲前能量消耗較大者，由于糖原分解較多，死后會較快地進入僵硬期，如先捕獲入網(wǎng)者或死前掙扎疲勞程度較強者，死后進入僵硬較快，僵硬期也較短。同樣，對漁獲物處理不當，如強烈的翻弄或使魚體損傷，都會加快其僵硬，因此，魚體捕獲后應予以立即擊斃或低溫冷藏處理，以降低掙扎和能量消耗而帶來的不利因素，延長僵硬期的到來。

（3）溫度。魚體死后的貯藏溫度是決定其開始僵硬時間及持續(xù)僵硬時間的重要因素。一般而言，溫度越低，僵硬開始和持續(xù)的時間也就越長。表6-3為鰈魚在不同溫度下的僵硬情況。

表6-3 鰈魚在不同溫度下的僵硬情況

魚體在僵硬前先進行速凍比僵硬后再速凍更能使僵硬持續(xù)的時間延長，有利于保鮮期的延長。假如在僵硬之前將魚煮熟，其組織質(zhì)地會非常軟且口感呈糊狀；而在僵硬中煮熟時，則組織堅韌；如在僵硬結束之后煮熟的話，則肉質(zhì)變得緊密，多汁而富彈性。

2．魚體的自溶作用

魚體經(jīng)過一定時間的僵硬期后就會解僵變軟，在魚體內(nèi)組織蛋白酶的作用下，魚肌中成分逐漸發(fā)生變化，蛋白質(zhì)分解成肽，肽又分解成氨基酸，所以，非蛋白氮含量明顯增加，游離氨基酸可增加8倍之多。此時，肌肉組織變軟，失去彈性，pH值比僵硬期有所上升。這些特點，為細菌的生長繁殖提供了良好的條件，魚體的鮮度也就隨之開始下降，因此，必須采取有效的保鮮措施，否則將很快進入腐敗階段。

影響自溶作用速度的因素有魚種、pH值、鹽類和溫度等。

（1）魚種。不同魚種由于生活棲息的環(huán)境不一樣以及自溶酶的最適溫度存在一定的差異，因而其自溶的速度也不同。一般來說，紅身魚類的自溶作用比白身魚類快一些，洄游性的中上層魚類比底棲性的魚類快一些。

（2）pH值。一般地說，活體肌肉的pH值為6.8～7.2，底棲性白身魚類由于糖原含量較低（0.2％～0.4％），死后魚肉的最低pH值往往在6.0～6.4之間；而洄游性的紅身魚由于糖原含量較高（0.4％～1.0％），其死后最低pH值可降至5.6～6.0，如大頭鱈pH值從6.8降到6.1～6.5，科竹莢魚降至5.8～6.0，金槍魚則可降到5.4～5.6。魚類在開始僵硬時pH值最低，至僵硬后期，pH值已有所提高，使自溶酶的活性被激活，隨著自溶過程的進行，會產(chǎn)生大量的堿性物質(zhì)，導致pH值進一步上升，此時，進入細菌生長繁殖的最適pH值，從而進一步加速自溶作用。

（3）鹽類。當肌肉中有一定量的K+、Na+、Mg2+離子存在時，能激活酶的活性，但達到一定數(shù)量時，就抑制了酶的活性，從而抑制了自溶作用。如向魚肉懸濁液中加入2％的食鹽，自溶作用速度可減少到原來的1/2；添加10％者，可減少到1/3；添加20％者，可減少到1/4；在飽和鹽溶液中，自溶作用只能緩慢進行，但食鹽并不能使得自溶作用完全停止。

（4）溫度。溫度對自溶作用的影響很大，其反應速度與溫度的關系可用溫度系數(shù)Q10表示，見表6-4。

Q10為溫度相差10℃時反應速度增減的倍數(shù)。如表6-4所示，鮐魚在28.4℃以下時，每差10℃，則自溶速度相差7～8倍；在此溫度以上時，每差10℃則速度只相差2～3倍。Q10值變化的環(huán)境溫度如在常溫及其以下溫度范圍內(nèi)，則自溶作用速度在很大程度上受溫度左右。由此可見，魚貝類用低溫保存不僅僅是為了抑制細菌的生長，而且對推遲自溶作用的進程也是極其重要的，但必須指出，自溶酶在凍結狀態(tài)下仍未完全失活。據(jù)報道，魚類在高于20℃的溫度時保持凍結狀態(tài)，魚肉中酶引起的自溶作用仍不會停止，且在解凍后自溶作用仍很快進行。

3．腐敗

隨著自溶作用的進行，黏著在魚體上的細菌已開始利用體表的黏液和肌肉組織內(nèi)的含氮化合物等營養(yǎng)物質(zhì)而生長繁殖，至自溶作用的后期，pH值進一步上升，達到6.5～7.5，細菌在最適pH值條件下生長繁殖加快，并進一步使蛋白質(zhì)、脂肪等成分分解，使魚肉腐敗變質(zhì)。所以，腐敗與自溶作用之間并無十分明確的分界線。

腐敗階段的主要特征是魚體的肌肉與骨骼之間易于分離，并且產(chǎn)生腐敗臭等異味和有毒物質(zhì)。具有代表性的腐敗產(chǎn)物主要是氨和胺類。氨的產(chǎn)生，一是來源于尿素的分解，二是來自于氨基酸的脫氨反應。而胺類則主要是氨基酸在細菌脫羧酶作用下產(chǎn)生的相應產(chǎn)物，如：組氨酸產(chǎn)生組胺；賴氨酸產(chǎn)生尸胺；色氨酸產(chǎn)生色胺；精氨酸產(chǎn)生腐胺；蛋氨酸、胱氨酸和半胱氨酸分解后能產(chǎn)生硫化氫、甲硫醇、乙硫醇等物質(zhì)；酪氨酸產(chǎn)生苯酚和甲苯酚；色氨酸還能分解產(chǎn)生吲哚和甲基吲哚；此外，含有較多氧化三甲胺（TMAO）的海產(chǎn)魚貝類在死后，經(jīng)組織還原酶和細菌還原酶的作用，形成三甲胺（TMA）。以上這些物質(zhì)都有惡臭味，有些還有毒性，食用后會引起體質(zhì)過敏甚至中毒，因而在食品衛(wèi)生上必須予以特別重視。

影響魚貝類腐敗速率的主要因素是溫度和魚種。

（1）溫度。溫度對腐敗階段中酶的活性和微生物的生長都有明顯的影響，在0～25℃的溫度范圍內(nèi)，溫度對微生物生長繁殖的影響大于對酶活性的影響。隨著溫度的下降，對微生物的抑制能力明顯大于酶活性的失活，許多細菌在低于10℃的溫度下是不能繁殖的，當溫度下降至0℃時，甚至嗜冷菌的繁殖也很緩慢，因此，采用低溫貯存是延長魚貝類貨架期的最有效方式，而不同溫度T下的貨架壽命可用腐敗的相對速率（RRS）來表示：

不同海產(chǎn)品的RRS如表6-5所示，一般情況下溫度對RRS的影響在新鮮魚類方面是相似的。

表6-5 海產(chǎn)品貯存在不同溫度下的貨架期和腐敗相對速率（RRS）

（2）魚種。不同魚種其腐敗的速率不一樣。一般地說，個體小的魚比個體大的魚易腐??；含脂量高的魚種比含脂量低的魚種易腐?。粓A筒形魚種比扁平形魚種易腐?。霍~體死后肌肉pH值高者比低者易腐??；洄游性魚類比底棲性魚類易腐敗。此外，還發(fā)現(xiàn)一些棲息在熱帶的魚在同樣條件下冰藏其貨架壽命比溫帶魚要長，這些特點可能與細菌菌落的組成和生理學上的差異、組織蛋白酶的最適pH值的不同以及魚肌化學成分上的差別有著密切的關系。

三、水產(chǎn)品防護要求

（一）水產(chǎn)品低溫保鮮的基本原理

引起水產(chǎn)品腐爛變質(zhì)的主要原因是微生物的作用和酶的作用，以及氧化、水解等化學反應的結果。而作用的強弱均與溫度緊密相關。一般來講，溫度降低均使作用減弱，從而阻止或延緩食品腐爛變質(zhì)的速率。

1．溫度對微生物的作用

水產(chǎn)品冷凍冷藏中主要涉及的微生物有細菌（Bacteria）、霉菌（Moulds）和酵母菌（Yeasts）。它們是能夠生長繁殖的活體，因此需要營養(yǎng)和適宜的生長環(huán)境。由于微生物能分泌出各種酶類物質(zhì)，使水產(chǎn)品中的蛋白質(zhì)、脂肪等營養(yǎng)成分迅速分解，并產(chǎn)生三甲胺、四氫化吡咯、硫化氫、氨等難聞的氣味和有毒物質(zhì)，使其失去食用價值。

根據(jù)微生物對溫度的耐受程度，將其劃分為4類，即嗜冷菌、適冷菌、嗜溫菌和嗜熱菌。溫度對微生物的生長繁殖影響很大。溫度越低，它們的生長與繁殖速率也越慢。當處在它們的最低生長溫度時，其新陳代謝活動已減弱到極低的程度，并出現(xiàn)部分休眠狀態(tài)。

2．溫度對酶活性的影響

酶是有生命機體組織內(nèi)的一種特殊蛋白質(zhì)，負有生物催化劑的使命，食品中的許多反應都是在酶的催化下進行的，這些酶中有些是食品中固有的，有些是微生物生長繁殖中分泌出來的。

溫度對酶活性（Enzyme Activity，即催化能力）影響最大，40～50℃時，酶的催化作用最強。隨著溫度的升高或降低，酶的活性均下降。在一定溫度范圍內(nèi)（0～40℃），酶的活性隨溫度的升高而增大（大多數(shù)酶活性化學反應的Q10值為2～3）。一般最大反應速率所對應的溫度均不超過60℃。當溫度高于60℃時，絕大多數(shù)酶的活性急劇下降。過熱后酶失活是由于酶蛋白發(fā)生變性的結果。而溫度降低時，酶的活性也逐漸減弱。但低溫并不能破壞酶的活性，只能降低酶活性化學反應的速率，酶仍然會繼續(xù)進行著緩慢活動，在長期冷藏中，酶的作用仍可使食品變質(zhì)。當食品解凍后，隨著溫度的升高，仍保持活性的酶將重新活躍起來，加速食品的變質(zhì)。

基質(zhì)濃度和酶濃度對催化反應速率影響也很大。例如，在食品凍結時，當溫度降至-5～-1℃時，有時會呈現(xiàn)其催化反應速率比高溫時快的現(xiàn)象，其原因是在這個溫度區(qū)間，食品中的水分有80％變成了冰，而未凍結溶液的基質(zhì)濃度和酶濃度都相應增加。因此，快速通過這個冰晶帶不但能減少冰晶對食品的機械損傷，同時也能減少酶對食品的催化作用。另外，在低溫的條件下，油脂氧化等非酶變化也隨溫度下降而減慢。因此水產(chǎn)品在低溫下保藏，可使水產(chǎn)品較長期貯藏。

（二）生鮮魚類的包裝要求

1．生鮮魚類的包裝原則

生鮮魚類的包裝，應該遵循以下幾項原則：盡量減少魚脂肪的氧化傾向；防止魚產(chǎn)品在流通過程中脫水；避免產(chǎn)品的細菌敗壞和化學腐變；防止魚產(chǎn)品滴汁；防止氣味污染。

（1）關于魚類油脂的氧化問題。魚類油脂的高度不飽和特性決定它對酸敗的敏感性。其他的腐敗因素有化學反應、酶或細菌的作用。在室溫下，由于氧的存在，使魚類油脂成分的酸敗加快。采用良好的隔氧包裝材料并結合冷藏在很大程度上可以減少這些因素的影響。

（2）脫水。新鮮魚本來是濕的，如果過分地干燥脫水，會導致魚類組織、香味和顏色的變化。造成魚類脫水的原因主要是貯存條件不佳和包裝材料的水蒸氣透過率太大所造成的。

（3）細菌敗壞和化學腐變。魚體中若存在酶和細菌，將會加快其腐敗速度。隱藏在魚體消化道中的蛋白酶，其破壞作用很大。魚死以后，蛋白酶會穿透腸壁而侵襲魚的肌肉，造成腐變反應。這就是魚在冷藏之前必須去除內(nèi)臟并加以清洗的原因。臭魚味的三甲胺并不是在新鮮魚體中產(chǎn)生的，而是由于細菌的增殖促使酶的變化所形成的。新鮮魚體中肌肉也是沒有細菌的，只是在黏液和消化道中有一些菌叢存在。魚死后，這些細菌開始增長，并腐敗魚的肌體，進一步引起魚香味、氣味和肌肉組織的變化。對于酶來說，及時清洗是防止敗壞的有效辦法。單獨依靠冷凍來防止魚類的敗壞，其效果不會太大，因為有些細菌（例如假單胞菌類、無色細菌和黃桿菌等）是嗜冷性的，它們在0℃或更低的溫度下能生長，有的甚至在-7.2℃時仍能生活。因此，冷凍溫度應該低于細菌生長的溫度才能達到抑制敗壞的目的。

（4）滴汁問題。魚在包裝中，經(jīng)常會滴汁，尤其是分切的魚塊，更容易滲出肉汁，流淌在包裝中，影響包裝的外觀和透明度。如果在包裝中放入吸水墊片，可以將魚汁吸收，減少對包裝內(nèi)部的污染。防止魚汁滲出的另一種辦法是將魚浸漬于聚磷酸鹽溶液中，使魚表層的細胞膨脹，進而破壞了細胞壁，魚汁就不容易從肉中滲出。

（5）氣味的擴散。魚類在透氣性包裝容器中，貯存在1.6℃環(huán)境溫度下，僅經(jīng)過幾小時，就會散發(fā)出強烈的魚腥味。魚腥氣味的散發(fā)過程，也是魚本身揮發(fā)性香味的喪失過程。另一方面，外界的異味也很容易透過包裝污染魚肉。因此，應該選用透氣率低的、氣味隔絕性能好的包裝材料，以解決包裝內(nèi)、外氣體的擴散和滲透問題。

沒有一種單一的基材能夠滿足魚類包裝的多種防護要求。近年來，逐漸開發(fā)和生產(chǎn)具有綜合防護性能的涂塑材料和復合材料，用以包裝各種魚類產(chǎn)品，使魚類產(chǎn)品的包裝日趨于合理和完善。

2．生鮮魚類包裝的基本要求

（1）包裝必須美化產(chǎn)品，富有銷售吸引力。

（2）包裝應能保護魚類產(chǎn)品的質(zhì)量，成本低廉。

（3）包裝材料不得對魚類有任何污染，哪怕是氣味的污染。

（4）包裝材料應具有足夠的物理機械性能，低溫時不發(fā)脆。復合材料在潮濕、蒸煮條件下不應發(fā)生分層現(xiàn)象。

（5）具有良好的水蒸氣和揮發(fā)物質(zhì)的隔絕性能，能保護產(chǎn)品在低溫冷藏條件下不脫水。

（6）包裝材料的透氧率要低，以防止魚脂肪受氧化而產(chǎn)生酸敗。采用復合材料（蒸煮袋）包裝生鮮魚，應解決蒸煮時發(fā)脹，漂浮在水上，使蒸煮增加困難。

（7）包裝材料不透油，包裝內(nèi)部魚類脂肪不應滲透到外表面，以免影響包裝外觀。

（8）包裝材料氣密性好，包裝內(nèi)的芳香成分和魚腥味不易散出去，外界的氣味也不會透過包裝污染產(chǎn)品。

（9）包裝的封合簡便，最好便于采取熱封工藝。

（10）包裝材料中的其他成分，倒如粘合劑和印刷油墨，都應該是無味無毒，不污染魚類產(chǎn)品。

（11）包裝材料的性能以及包裝結構設計應該適應高速自動化包裝生產(chǎn)的要求。

（12）包裝的形狀和尺寸的設計應該滿足快速冷凍的要求。冷凍速度越慢，冷凍成本越高。包裝內(nèi)部的余留空間太大也會減緩冷凍速度。

魚類產(chǎn)品的包裝有助于排除許多有害的因素。魚產(chǎn)品的包裝，應用最普遍的是聚乙烯塑料薄膜和涂蠟或涂以熱熔膠的紙箱（盒）。涂蠟紙盒的應用最早，它的缺點是蠟層脫落和紙盒壓痕透氣而引起產(chǎn)品脫水。紙板涂塑聚乙烯后制成的紙盒，性能堅韌，防潮性能也好，其包裝效果優(yōu)于涂蠟紙盒。不過，聚乙烯涂塑的紙盒，也還存在著熱封不好，印刷油墨與聚乙烯涂層表面的結合牢度差，以及由于魚的滴汁而引起紙板的分層等缺點。近年來，包裝魚的紙盒，多數(shù)涂塑蠟—樹脂的摻和物（熱熔膠）。紙盒內(nèi)表面涂以熱熔膠，會改善產(chǎn)品表面的光澤度，使魚產(chǎn)品的表面更加美觀。此外，熱熔粘合劑涂層改善了紙盒的熱封強度并提高了熱封效率。也有采用未經(jīng)任何涂塑的紙盒包裝魚產(chǎn)品的，紙盒外面裹包一層蠟紙或聚乙烯涂塑的復合紙。這種包裝方式由于紙盒內(nèi)表面吸收魚汁水分而喪失其原有的強度，包裝容易破損，不耐用。

冷凍魚產(chǎn)品在冷凍展銷柜里展銷，可以將魚放在塑料淺盤中，然后裹包一層透明的塑料薄膜。塑料淺盤可采用聚氯乙烯、定向聚苯乙烯或發(fā)泡聚苯乙烯等材質(zhì)制造。淺盤中襯墊一層紙板，以吸收魚汁和水分。生鮮的魚塊或魚片也可直接用聚氯乙烯薄膜、玻璃紙（最好是經(jīng)過涂塑的防潮玻璃紙）裹包展銷。魚的真空包裝由于操作和搬運的費用較大，所以一般不大采用，有時，冷凍魚也采取真空包裝。魚的最好包裝材料應具有高度的隔氧性能。較理想的材料是復合結構的，如玻璃紙/鋁箔/聚乙烯，或者是聚酯/聚偏二氯乙烯/聚乙烯類型。透氧率很低的包裝材料，能減少氧化和酸敗。這類包裝的貯存期可延長1倍。真空包裝不能抽出魚肉中全部的氧氣，因而油脂的氧化反應仍然進行，只是反應速度大為減緩而已。因此，對于任何形式的魚產(chǎn)品包裝，都應該結合冷藏貯存，更為安全。

熏制的大麻哈魚多數(shù)采用鍍鋅鐵罐包裝，或者是易開式鋁罐包裝。有的用羊皮紙將罐中的每層魚片隔離開來。

（三）生鮮魚類的運輸包裝

1．生鮮魚類對裝運容器的要求

到目前為止，鮮魚的裝運容器，尚未能滿足鮮魚的全部防護要求和標準化規(guī)定的要求。更理想的裝運容器尚處于改進和開發(fā)之中。

新鮮魚類回收使用的裝運容器，必須滿足下列各項要求：

（1）容器的尺寸、重量和容量應符合國家或外貿(mào)有關標準的要求。

（2）強度高，重量輕，當裝滿鮮魚和冰塊后，能承受規(guī)定的重量，搬運方便。

（3）容器的成本低。

（4）比重小，重量輕，運輸費用低。

（5）具有良好的隔熱性能，以減輕被包裝物受溫度突變的影響。

（6）空的容器便于套疊，以節(jié)省空間，節(jié)約運費。

（7）便于堆碼，而且堆疊后穩(wěn)固不倒。

（8）容器頂蓋應開有排水槽，以便及時排除箱中流出的融化水、魚血和黏液等液體。

（9）便于叉車搬運和托盤裝運。

（10）容器表面衛(wèi)生，干凈平整，不得有大的縫隙和凸邊，以免集聚灰塵和污垢，而且便于清洗和消除污染。

（11）容器本身的重量穩(wěn)定，不論是濕的或是干的，重量應該相同。

（12）容器的造型美觀。

（13）搬運時盡量不引起噪聲。

（14）如果損傷，便于修復。

（15）平均使用壽命應達到8～10年。

（16）具有適當?shù)娜萘俊?/p>

（17）容器的底部應有底腳，避免容器直接接觸地面，受到高溫和地面的污染。

（18）容器側面的表面結構應能防止在冷凍溫度下相鄰容器互相粘連，難以分開。

雖然，容器的材料、尺寸和衛(wèi)生條件尚未達到標準化，但根據(jù)實際應用經(jīng)驗，對于裝運鮮魚的容器，除上述要求外，還提出以下具體建議：

（1）魚箱的深度不宜大于30.5cm，以免將底層鮮魚壓壞。

（2）鮮魚和冰的容量比例不應大于3：1。

（3）魚箱和魚的總重量不應超過68kg，便于兩人搬運連續(xù)作業(yè)。

（4）魚箱的外形最好是長方形的，而且側面盡量減少凸出的法蘭和翻邊。堆碼時穩(wěn)固牢靠，當漁船激烈搖晃時也不會倒垛。

（5）魚箱的材料強度應能承受16層魚箱的堆碼壓力，雖受強烈振動也不損壞。

早期，散裝的冰鎮(zhèn)鮮魚是采用木箱由鐵路運輸?shù)摹＝陙?，逐漸采用較輕便的包裝容器。

防潮紙箱，比木箱還輕，便于印刷，成本也低，具有足夠的濕強度，而且隔熱性能好，已廣泛用作鮮魚的運輸包裝。多數(shù)的防潮紙箱都經(jīng)過涂蠟和防漏處理。為了進一步改善其防護性能，箱內(nèi)可襯墊一層隔熱材料，如聚苯乙烯泡沫塑料板。根據(jù)季節(jié)和運輸距離的遠近不同，可采用不同結構的防潮紙箱。例如，在嚴寒的冬天，可以不用襯墊聚苯乙烯泡沫塑料板；采用防潮紙箱和泡沫塑料襯里的包裝，只需要少量的冰塊冷卻就夠了。

另一種鮮魚的包裝形式是采用發(fā)泡聚苯乙烯的容器。這種容器的重量非常輕，且具有優(yōu)異的隔熱性能。容器的蓋子是滑動式的，既安全而又便于堆碼。

為了將新鮮魚產(chǎn)品盡快地運往市場，也采取了空運，因而更加要求包裝的輕量化和較完善的包裝容器?？磥?，空運是新鮮魚產(chǎn)品為達到快速周轉(zhuǎn)所采取的必要措施。

2．生鮮魚類的裝運容器

目前，用作魚箱的材料主要有木材、鋁合金，塑料和纖維板。這四類容器是多次性使用的。

（1）木箱。當前采用的木箱是由軟木板釘制而成的。板材厚度一般在12.7～15.8mm。木箱側面有橫檔，箱底有二三根墊木，以增強木箱的強度并防止木箱底部直接接觸地板。木板表面一般不經(jīng)過精刨加工，比較粗糙。為了加固，有的在箱端用鐵絲或U形釘鎖住。箱的兩頭端板開孔或釘上木塊，以便手提搬運。自20世紀50年代以后，由于木箱作為魚類產(chǎn)品周轉(zhuǎn)裝運容器存在著一些缺點，已逐漸被其他材料所代替。

木箱的優(yōu)點如下。

①成本較低，便于修復。

②可在港口附近加工制造，節(jié)省運費。

③臨時急需，隨時可以大量供應。

木箱的缺點如下。

①清洗困難。

②氣味不好。

③使用壽命短，需要經(jīng)常性的維修。

④容易吸水，寄生細菌。

⑤由于吸水，增加木箱重量，浪費人力搬運，并容易造成重量誤差。

⑥容易刮傷人體。

⑦水箱裝滿魚并堆碼以后，上層木箱的魚汁、魚血和黏液流淌到下層木箱中去，使下層木箱中的產(chǎn)品受到污染。

⑧空箱不便套疊，周轉(zhuǎn)使用浪費運費。

（2）鋁合金魚箱。通常采用耐鹽水腐蝕的鋁合金制造。有的是沖壓加工，有的是由單片組合的。組合式魚箱有用焊接工藝的，也有的是鉚接組合的。鉚接結構由于縫隙較多而容易積蓄灰塵污物。箱板有凸肋，以提高剛度和抗彎強度。頂部邊緣采取翻邊結構，以提高強度，且便于堆疊。箱底可以是平板或是瓦楞結構，并設有排水槽。這種鋁合金魚箱，空箱可以套疊，節(jié)省空間。一般的使用壽命可達8～10年。

鋁箱的優(yōu)點如下。

①從使用壽命核算，成本并不算高。

②便于焊接修復。

③便于清洗，沒有異味。

④作為食品包裝容器，美觀干凈。

⑤鋁箱裝滿魚后，堆碼穩(wěn)當。

⑥輕巧，搬運方便。

⑦重量穩(wěn)定不變。

鋁箱的缺點如下。

①如果清洗不當，容易腐蝕并隱藏細菌。

②搬動時噪聲太大，特別是空箱互相碰撞，噪聲大。

③隔熱性能差，容易將外界的高溫導給魚產(chǎn)品，加速其腐變速度。

④如果搬運不細心，猛烈沖擊時，易從邊角處開裂。

（3）塑料魚箱。當前應用的塑料魚箱，多數(shù)是由高密度聚乙烯塑料注塑成型制成的。因為高密度聚乙烯塑料的低溫沖擊韌性比聚丙烯的好，也具有足夠的剛度。塑料魚箱的生產(chǎn)主要受到注塑模具成本的限制，除非產(chǎn)量很大，否則因模具投資太大而不好輕易改型。

塑料魚箱的優(yōu)點如下。

①如果生產(chǎn)批量很大，成本并不太高，而且使用壽命一般可達6～7年。

②便于清洗，無異味。

③外觀整潔美觀。

④重量輕，便于搬運，搬動時噪聲很小。

⑤不吸水，重量穩(wěn)定。

⑥裝滿產(chǎn)品時堆疊穩(wěn)當，空箱可以套疊，節(jié)省空間。

⑦隔熱性能優(yōu)于鋁箱。

⑧便于設置排水槽。

⑨底部可直接同時制出底腳或橫條，便于叉車搬運和安裝托盤運輸。

⑩能適應-40℃低溫冷藏而不脆裂。

塑料魚箱的缺點如下。

①如果清洗不當，白色塑料魚箱會逐漸變黃，影響外觀，需加入適當?shù)念伭稀?/p>

②裝卸時，邊角容易開裂，而且表面容易刮傷。

③如果少量生產(chǎn)，塑料箱的成本較高。

（4）纖維板箱。纖維板箱由硬質(zhì)纖維板制成。板的兩面復合以牛皮紙。牛皮紙是與聚乙烯薄膜復合的，以改善其防水性能。纖維板心部也含有憎水劑（或疏水劑），因此吸水率很低。板的厚度依箱的大小而異，小箱的板厚約為2mm，大箱的板厚為2.16mm左右。箱底開有排水孔。裝滿產(chǎn)品后，箱子的腰部用捆扎帶或腰子捆扎。多數(shù)的纖維板箱的外面和內(nèi)表面襯墊一層涂塑的牛皮紙。為提高纖維板箱的防水性能，纖維板事先經(jīng)過聚乙烯涂塑或涂蠟處理。印刷應在涂塑之前進行。

纖維板箱有時采用瓦楞纖維板制成，同樣也是防水的。不論何種類型的纖維板箱，都應嚴格控制質(zhì)量，通常是按照紙制品的檢測方法進行控制。例如，纖維板浸水一晝夜以后進行強度等指標的測定。

包裝熏制魚產(chǎn)品用的纖維板箱，可無須達到很高的防水性能。產(chǎn)品事先用羊皮紙或聚乙烯薄膜裹包，然后裝箱，足以達到防潮和防油效果。有的纖維板箱，既可用以包裝冷凍魚類，也可用來包裝熏制魚產(chǎn)品。聚乙烯涂塑的纖維板箱，在國外應用比較廣泛。

上述鮮魚裝運容器多數(shù)屬于多次性使用的，其使用壽命達5～10年不等。這類容器適用于鐵路運輸和公路運輸。有的為了避免魚汁和冰水的污染而采用一次性包裝容器，不再回收使用。德國采用一種外包裝可反復使用而內(nèi)包裝是一次性的鮮魚包裝結構。內(nèi)包裝不漏水，可以包含融化的冰水和魚汁，或者在內(nèi)包裝容器底部襯墊吸水襯片材料（纖維質(zhì)或泡沫塑料，以吸收冰水和魚汁）。

目前，有些國家正在試驗并開發(fā)新型的一次性包裝容器，主要有以下幾種類型。

（1）聚苯乙烯泡沫塑料箱，箱內(nèi)用木架增強。鮮魚和冰塊放在木架上，融化的冰水和魚汁順木架四邊的缺口流到箱底（貯存在箱底），不至于污染鮮魚。箱的外部尺寸為600mm×400mm×480mm，容積為52L，底部能容納12.5L融化的冰水。泡沫塑料板的厚度為25mm。

（2）聚苯乙烯泡沫塑料箱，外面套一層紙箱，用以保護泡沫塑料箱在運輸中免于破損。箱中不帶木架。有時為了增強紙箱，可在紙箱與塑料箱之間襯墊木架。

（3）防水可折疊紙箱，箱板中夾一層聚氨酯泡沫塑料或纖維質(zhì)材料。箱內(nèi)底部有一木格架，既可提高紙箱的強度，又可增加箱子的承載能力。同時，木格架還能透過冰水和魚汁。這種箱的外部尺寸為600mm×400mm×350mm。箱板的厚度為2.5mm和4mm兩種。

（4）外層是輕型的塑料箱，里面套一層聚苯乙烯泡沫塑料箱。泡沫塑料箱底有漏水孔，使融化的冰水和魚汁流到箱底。而且，漏水孔設有活門，防止在搬運時塑料箱傾斜，底部的血水倒流到上部，造成污染。箱子外面用兩道腰子捆扎。箱子外部尺寸為640mm×350mm×390mm。容積為43L，底部可容納14L冰水。泡沫塑料板厚度為20～25mm。這種箱子的成本較高，適用于名貴魚類的空運包裝。

（5）底、蓋結構相同的聚苯乙烯泡沫塑料箱，用于裝運預包裝的新鮮魚類，從魚類加工廠運往超級市場。鮮魚采用聚苯乙烯小盤包裝，再用熱收縮薄膜裹包，或連同鮮魚和小盤一起裝入小塑料袋。每件小包裝重量為226～340g。每箱可容納40件。箱蓋和底的內(nèi)部分別固定安放兩袋（聚乙烯塑料袋）冰塊。冰塊重量與魚的重量相當。這種塑料箱已在英國普遍應用。

在丹麥，運往超級市場的預包裝鮮魚，是采用紙箱裝運的。每件小包裝（聚苯乙烯小盤）包裝鮮魚400g，每只紙箱容納25件。箱中安放200g干冰，以保證冷卻的需要。

美國漁業(yè)研究機構開發(fā)了涂蠟的和聚乙烯涂塑的瓦楞紙箱，既防水，又防漏，用于陸運（公路運輸和鐵路運輸）和空運新鮮魚類的包裝。每箱可包裝45kg左右的鮮魚。箱底襯墊纖維質(zhì)吸水材料。箱外用鐵腰子或塑料腰子捆扎。如果運輸距離較長，可在箱內(nèi)襯墊一層泡沫聚苯乙烯或聚氨酯泡沫塑料板作為隔熱層，同時在箱內(nèi)上、下部安放冰塊或干冰。

上述幾種紙箱從成本上雖然比木板條箱高一倍，但是它對生鮮魚類的保護更為完善，能適應各種運輸形式的要求，保證產(chǎn)品質(zhì)量，也意味著最大的節(jié)約。木板箱的成本雖然是低，但是木箱笨重，吸水量大，容易寄存和生長霉菌，漏水，生鮮魚類易受污染，這些缺點是不容易解決的。因此，各種新型的泡沫塑料箱和紙箱仍有很大的發(fā)展?jié)摿Α?/p>

（四）生鮮魚類的預包裝

由于超級市場和自選商場的迅速發(fā)展，導致商品銷售方式和經(jīng)營管理方法的變革，商品的包裝要求也將隨之變化。超級市場和自選商場銷售的商品，都希望采取小單元包裝。以便于顧客挑選和攜帶，而且不會互相污染。生魚類的預包裝，較之肉類和禽類等食品，尚不夠普及，但是魚類比其他食品更需要避免污染，也更容易變質(zhì)敗壞，因此，生鮮魚類的預包裝仍是十分必要的。

1．生鮮魚類預包裝的優(yōu)缺點

（1）生鮮魚類預包裝的優(yōu)點如下。

①魚的重量、價格和包裝日期可以在預包裝上標明。

②預包裝可防止外界的污染。

③預包裝的魚類不會污染別的商品。

④魚類經(jīng)過預包裝，多數(shù)能延長其貯存期。

⑤預包裝可改善銷售外觀。

⑥預包裝的生鮮魚類可增強競爭能力。

（2）生鮮魚類預包裝的缺點如下。

①包裝內(nèi)積蓄水滴和魚汁。

②包裝內(nèi)氣味太大。

③包裝內(nèi)的魚的變質(zhì)程度不容易覺察出來。

④過分依賴包裝，容易忽視其他質(zhì)量指標。

⑤真空包裝容易促進毒性細菌的增殖。

⑥預包裝工序耽誤發(fā)貨期，甚至會縮短魚類的貯存期。

如果包裝材料選用得當，而且，包裝者、零售人員和顧客都能注意正確的搬運和攜帶方式，愛護包裝，以上的缺點大部分是可以克服的。如果將包裝食品存放于5℃以下冷藏，則最好煮熟以后食用，不要吃生的，以避免真空包裝所造成毒性細菌增殖的危害的發(fā)生。在包裝上面應標明商標品名，同時提醒顧客保護好包裝，并經(jīng)煮熟后食用等。

2．冷凍魚類預包裝的優(yōu)缺點

（1）冷凍魚類預包裝的優(yōu)點如下。

①防止鮮魚在低溫冷藏過程中脫水干燥。

②經(jīng)過預包裝，鮮魚的脂肪免受空氣中氧氣的氧化而造成酸敗。

③保護鮮魚免受物理損傷和搬運時的外來污染。

④包裝后便于搬運和攜帶。

⑤增加產(chǎn)品的銷售外觀，促進銷售。

⑥保護鮮魚在冷藏過程中不變色，并維持其鮮艷的光澤。

⑦必要時，可以連同包裝一起烹煮，既方便，又減少魚腥氣味。

⑧便于將個體包裝分開，而且無須等待解凍融化就可以直接烹煮。

⑨包裝的鮮魚連同包裝浸在水中很快就能解凍，無須經(jīng)過瀝濾和水泡。

（2）冷凍魚類預包裝的缺點如下。

①預包裝增加了魚的成本。

②鮮魚冷凍之前經(jīng)過預包裝，會延長凍透的時間。

③運輸和貯存時比較零星分散。

④包裝內(nèi)魚腥氣味的濃度很大，一旦打開包裝，使人感到厭惡。

盡管冷凍鮮魚的預包裝存在著上述一些缺點，但是優(yōu)點更為突出。新的包裝技術方法和新型包裝材料正在不斷地開發(fā)和發(fā)展之中，冷凍鮮魚的預包裝，仍有很大的發(fā)展前途。

3．生鮮魚類的預包裝方法

目前，鮮魚類的預包裝方法多種多樣，但是主要有以下三種形式。

（1）真空包裝袋。將生鮮魚放入塑料袋中，抽出袋中的空氣，然后熱封。塑料袋材料的透氧率和水蒸氣透過率應選用適當。

（2）裹包法。將魚平放在塑料淺盤中，上面蒙一張透明的塑料薄膜，薄膜的四邊粘貼在盤底（采用自粘性薄膜，或采取熱封方法）。

（3）淺盤裝袋法。與裹包法相似，但是將塑料淺盤和魚一起裝入塑料袋中，然后將袋口熱封。這種包裝比裹包法更為嚴密，不透氣，也不泄漏。

4．生鮮魚類包裝的貯存期

試驗研究結果表明，采用低密度和中密度聚乙烯塑料袋真空包裝生鮮魚類，盡管結合冷藏貯存，但其貯存期并不長，因為聚乙烯的透氣率較大。如果采用聚酰胺（尼龍）或復合薄膜包裝，則可以適當?shù)匮娱L其貯存期。由此可見，生鮮魚包裝的貯存期長短，與包裝材料的氣體透過率（主要是透氧率和二氧化碳透過率）有直接關系。現(xiàn)在，塑料工業(yè)已經(jīng)為包裝工業(yè)提供各種不同隔絕性能的復合薄膜，可以滿足不同食品特性對包裝的要求。在選用包裝材料時，應適當考慮包裝材料的成本。

丹麥有關部門規(guī)定，在港口包裝生鮮魚類，超級市場銷售，其貯存期必須達到2d以上，或者說，必須在2d之內(nèi)售出。英國“Torry”研究所和“白魚”主管部門提出標準規(guī)定，生鮮魚類的包裝貨架壽命應達3～4d。

5．生鮮魚類預包裝的質(zhì)量問題

鮮魚包裝的一個突出問題是滴汁問題。在冷藏溫度（-2～2℃）下，鮮魚往往會流出魚汁和血水，積存在真空包裝袋里和淺盤里，使包裝外觀嚴重惡化，甚至會影響銷售。如果鮮魚或魚片事先經(jīng)過10％聚磷酸鹽溶液處理1min以后，即可以顯著地減少滴汁的程度。

鮮魚預包裝的最重要問題是控制鮮魚在包裝前的質(zhì)量，以及控制包裝鮮魚在流通過程中所有環(huán)節(jié)的冷卻溫度。魚類加工廠、包裝廠和門市部門對于商品的有效貯存期和質(zhì)量應負有高度的責任感。包裝前，魚片不應有褪色、淤傷、蠕蟲蛆、發(fā)軟和破碎。在生產(chǎn)過程中，任何時候都必須保證在1～3℃溫度范圍（包括在包裝、裝載、運輸和展銷各個環(huán)節(jié)），不允許超過3℃。因此，包裝的鮮魚在流通過程的每一個環(huán)節(jié)，直至展銷柜，都必須設有制冷裝置，以保證冷藏溫度的要求。展銷柜的溫度應使鮮魚的溫度保持在2℃左右，既不高于3℃，也不應低于1℃。在規(guī)定貨架壽命期內(nèi)未能售出的魚產(chǎn)品，應該撤出展銷柜，不得繼續(xù)出售。

（五）冷凍魚類的銷售包裝

冷凍鮮魚最通用的零售包裝，是采用淺盤（由塑料薄片或泡沫塑料制成）和透明塑料薄膜裹包的形式。如果魚產(chǎn)品的體積較大，且是不規(guī)則形狀的，則直接采用塑料薄膜裹包，放在冷凍展銷柜中出售。裹包的薄膜一般采用聚氯乙烯薄膜。如果淺盤的剛度不足，可在淺盤內(nèi)部襯托一片塑料薄片或涂蠟紙板。倘若將淺盤和魚產(chǎn)品一起放入氣密性很好（透氣率很低）的塑料袋中，并采取真空包裝，將可延長產(chǎn)品的貨架壽命。

冷凍鮮魚的銷售包裝必須解決好“滴汁”問題。滴汁發(fā)生在冷凍魚類解凍的過程中，會使魚本身的營養(yǎng)成分流失。經(jīng)過試驗表明，如果魚的新鮮度高，則解凍后的滴汁也較少；同時也表明，不新鮮的冷凍魚產(chǎn)品，其解凍速度要么非常快，要么就非常慢。

影響包裝冷凍魚類的質(zhì)量通常有如下幾種因素：水分的散失；氧化反應；脂肪的酸敗；香味的散失和異味污染；酶的活性；維生素的喪失。

冷凍魚類的保鮮可采取包冰衣和添加抗氧劑等辦法加以改善。所謂包冰衣，是指將冷凍的鮮魚浸漬冷水中，使魚的表面掛上一層冰衣，然后存放在冷庫里。以包冰衣的方法保鮮冷凍魚類并不十分理想，因為冰衣容易脆裂和脫落，而且，冰衣并不持久，在干燥的氣氛中，冰層容易升華而逐漸減??；包冰衣的冷凍魚，由于增加了魚的重量而耗費運輸成本；冰衣融化時，會帶出大量魚汁，同時魚肉吸收了水分，包含過量水分的魚肉，使油炸加工增加困難。如果采用抗壞血酸溶液和蒬酸乙酯溶液包掛冰衣，其保鮮效果優(yōu)于水的冰衣。但是這類化學溶液的冰衣在商業(yè)上并未得到廣泛應用。

對冷凍魚類包裝的要求，是防止氧對魚質(zhì)量的不良影響，以及防止空氣進入包裝造成魚的脫水。最普遍采用的包裝材料是聚乙烯薄膜，涂蠟或涂以熱熔膠的紙箱（盒）。有時再裹包一層蠟紙。涂蠟的紙箱（盒）雖然得到了廣泛的應用，但是蠟層容易脫落污染產(chǎn)品，并造成魚產(chǎn)品脫水干燥。聚乙烯涂塑紙板的出現(xiàn)，代替了涂蠟紙板，它的柔韌性好，防潮性能也好。但是也存在著一些缺點，例如，要求熱封合的溫度較高，印刷油墨附著力差，以及接觸魚汁后產(chǎn)生分層等問題。

目前，多數(shù)冷凍魚包裝盒采取熱熔膠涂塑（即蠟與樹脂的摻和物）。紙盒的內(nèi)表面涂敷熱熔膠，使產(chǎn)品的外表具有高度的光澤，增加了美觀。熱熔膠更容易熱封，而且便于設計成為易開結構。

冷凍魚包裝盒外面還可裹包一層涂塑紙加以防護，例如涂以蠟、熱熔膠或聚乙烯。

應用最為廣泛的是將定量的鮮魚放在淺盤中，再套上一層聚氯乙烯或玻璃紙袋子，于冷凍展銷柜中銷售。根據(jù)鮮魚滴汁的程度，淺盤中可襯墊紙板等吸水材料。

對于冷凍魚，采用真空包裝的不多，因為增加包裝成本。在特殊情況下，冷凍魚的真空包裝是在較低溫度下進行的，并加以冷凍貯藏。真空包裝對材料的主要要求是隔絕氧氣。通常采用玻璃紙/鋁箔/聚乙烯或聚酯/聚偏二氯乙烯/聚乙烯等復合材料，其透氧率很低，因而能夠延緩酸敗反應，抑制過氧化值的增高。妥善地控制真空包裝的透氧率，冷凍魚的貯存期可以延長一倍，但是，盡管采取抽真空的方法，也不可能將魚體中的氧排除干凈，脂肪氧化反應仍在進行，只不過有所減緩而已。因此，不論是采取真空包裝，或者是套袋裹包包裝，都應該結合冷凍的流通措施。

包裝生魚塊或生魚片，可采用聚乙烯塑料薄膜包裝。不論采用預制袋或是在成型—充填—封合包裝機上包裝均可。只是冷凍魚的包裝由于含有食鹽，在包裝過程中接觸到金屬，容易造成腐蝕。因此，采用不銹鋼的包裝設備最為適宜，特別是自動稱量機采用不銹鋼，不會受到銹蝕，免得影響稱重的準確性和污染魚肉。

近年來，改進冷凍魚類的包裝是采用聚偏二氯乙烯包裝材料，以真空包裝工藝包裝整條冷凍的大麻哈魚。這種包裝方法能減少起始冷凍和開始冷藏六個月時水分的損失，而且減少勞力和時間的耗費。輕度的真空包裝能夠保持大麻哈魚的新鮮度。

（六）生鮮魚類產(chǎn)品的包裝

1．魚類產(chǎn)品的包裝

魚產(chǎn)品的加工方法有煙熏、鹽漬、醋漬和制罐等。鮭、金槍魚和沙丁魚等魚類普遍制成魚罐頭出售。

魚罐頭的質(zhì)量取決于生鮮魚的新鮮度、制罐方法以及罐頭的貯藏條件等因素。

金槍魚罐頭一般選用長鰭金槍魚，包括藍鰭金槍魚和黃鰭金槍魚等品種。魚捕獲后，隨即放血并去除內(nèi)臟，噴水洗凈，馬上冷藏，供加工用。在加工之前，將魚懸掛瀝干，然后放在盤中，送入100～102.2℃的蒸汽室里，蒸煮2.5～4h。較大的魚可相應延長蒸煮時間。在蒸煮過程中，魚體中的大部分天然油脂排除出去，并將魚肉蒸透。放置1d后，去除魚皮、魚頭和魚骨，并將深色的魚肉挑選出去，留下潔白的魚肉。將魚肉切成適當?shù)拈L度，定量灌裝到罐里，加入所需調(diào)味料及油、鹽、水。罐頭抽真空10～12min，然后封合。經(jīng)過弱堿水洗凈表面油膩，進行加熱滅菌處理。冷卻后貼標簽裝箱。熱處理溫度和時間長短視罐頭尺寸大小而定。典型的1號金槍魚罐頭的加熱規(guī)范是，起始溫度為21.1℃，在115.5℃維持95min，在121.1℃維持80min。一般采用鍍錫鐵罐，罐內(nèi)涂以“水產(chǎn)品涂料”（屬于酚醛樹脂型涂料）。鋁罐包裝金槍魚，比起鍍錫鐵罐，其保香、保色的效果更好。

魚罐頭成品應經(jīng)過正規(guī)的衛(wèi)生部檢驗，符合衛(wèi)生要求方可出售。罐的接縫和內(nèi)涂料質(zhì)量往往是造成食品變質(zhì)和敗壞的重要原因，切不可以忽視。例如，由于罐身接縫的缺陷，容易侵入肉毒梭菌，造成食用者生命危險；內(nèi)涂料質(zhì)量低劣，抑或涂敷工藝不當，鐵皮表面暴露，并與食品直接接觸而產(chǎn)生硫化物等有毒成分，導致罐頭報廢。

熏制的大麻哈魚片采用透明的塑料袋真空包裝。最近，市場上開始采用鋁箔袋真空包裝熏制魚片。包裝后仍須經(jīng)過加熱處理，以穩(wěn)定其貯存期。凡是真空包裝的魚產(chǎn)品，都必須徹底去除魚骨，以免刺破包裝袋。典型的鋁箔袋尺寸為18.4cm×45.7cm，表面印刷裝潢，奪目美觀。腌制的魚產(chǎn)品，如開背冷熏魚和黑線鱈等，水分含量較低，比生鮮魚容易保存，甚至在沒有包裝情況下也可以存放數(shù)天。但是，腌制工藝不僅直接影響魚的質(zhì)量，也直接關系到肉毒梭菌的形成，應該嚴格控制。熏制的魚產(chǎn)品，由于經(jīng)過煙熏，脂肪在冷凍條件下也很容易酸敗。因此，熏制的魚產(chǎn)品應隨時控制好冷藏條件，發(fā)貨前檢驗質(zhì)量，以防造成食用中毒事件（可能引起E型肉毒梭菌中毒）。過去，曾經(jīng)由于煙熏魚產(chǎn)品在夏天沒有冷藏運輸，而且運達市場后經(jīng)過數(shù)天沒有銷售出去，造成熏魚產(chǎn)生E型肉毒梭菌而發(fā)生過食物中毒致死事故。近年來，腌制和熏制魚產(chǎn)品多數(shù)采用尼龍/聚乙烯或聚酯/聚乙烯等復合薄膜包裝。奶油調(diào)汁的開背魚或熏制的大麻哈魚采用蒸煮袋包裝，并抽真空和冷藏。抽真空可避免蒸煮袋在水中加熱時漂浮于水面。有時，也采用高密度聚乙薄膜和聚酯/聚乙烯復合薄膜。熏制的白大麻哈魚可直接采用聚酯/聚乙烯袋子包裝銷售。

2．貝類、蝦類、蟹類等海產(chǎn)品的包裝

從肉的組織、味道、加工方法、包裝和銷售各方面來看，貝類產(chǎn)品和魚類產(chǎn)品很相似。貝類產(chǎn)品可以分為兩大類：一類是軟體動物，例如牡蠣、蛤、扇貝屬、淡菜和鮑屬等；另一類是甲殼屬，例如小蝦、對蝦、龍蝦和小龍蝦等，還包括一些蟹類。

多數(shù)軟體動物在食用前是鮮活的，也即臨食用前隨時從其外殼中取出。扇貝屬從殼中取出后尚可冷藏保鮮。

（1）小蝦。小蝦捕獲后，在船上去頭、去皮、分等級和去腸線，裝入涂蠟的紙盒中冷藏。有的紙盒有內(nèi)襯材料，可防止小蝦受氧化和喪失水分；有的紙盒底部有孔，待小蝦冷凍后，連同紙盒一起浸入冷水中，使小蝦包上一層冰衣，或者，將紙盒蓋打開，用噴水的方法包冰衣。包冰衣的方法增加了包裝的重量，一盒小蝦重量2.27kg，冰衣重量可達0.68kg，因而增加運輸費用。如果包裝容器便于灌裝，耐戳穿并具有高度的水蒸氣隔絕性能，不至于散失水分，這就不需要包冰衣。

實驗證明，不包冰衣的小蝦，如果包裝在涂蠟的紙盒中，盒外再裹包一層薄膜，冷藏在-17.7℃可以保存12個月。一盒2.27kg的冷凍小蝦，在流水解凍條件下，可縮短解凍時間36％～55％。包冰衣的包裝小蝦，如果沒有外層裹包，則重量損失較大，甚至蝦的表面會脫水干燥，從而引起肌肉組織的變化。

采用聚乙烯塑料袋包裝小蝦，并經(jīng)速凍冷藏。這種方法已成為流行的銷售包裝方式。另外有一種采用線型聚乙烯塑料容器包裝蝦類，容器上面覆蓋一層可熱封的蓋子。頂蓋上印刷商標和商品說明。為了防護外來機械損傷，外層采用紙盒包裝。這種包裝也已得到了廣泛采用。

大的蝦一般成對出售。批發(fā)是桶裝的，每桶90kg左右。有時制成罐頭。制罐時先將蝦冰凍，剝?nèi)ヮ^、尾和皮，只剩下蝦仁部分，洗凈后，用鹽水預煮4min。這時蝦肉潔白，表面呈鮮艷的粉紅色。如果是濕包裝，可加入1％鹽水進行灌裝。倘若是干包裝，則須將水瀝干。罐頭經(jīng)過抽真空后封合，然后高溫滅菌。加熱溫度為115.5～121.1℃，時間為12～30min。溫度和時間仍視罐頭尺寸大小及起始溫度的高低而定。干包裝的滅菌時間為50～80min。罐的內(nèi)涂料選用C-型涂料，屬于油基樹脂并含有氧化鋅顏料。這種顏料能夠抑制食品中硫的作用并防止發(fā)黑。

（2）扇貝屬。扇貝捕獲后在海上去殼，貝肉洗凈后冰凍，可保存7～8d之久。但是，及早加工是非常重要的。如果過度的脫水不但會縮短其貯存期，而且香味和營養(yǎng)成分也會流失。

因此，鮮貝肉必須采用

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