一、包裝在糖果、巧克力中的作用
1．保護產品應有的光澤、香味、形態(tài)，延長貨架壽命
糖果和巧克力在一定時間內保持應有的外觀是非常重要的，比如水果硬糖應具有較好的透明度和相應水果香味，巧克力表面應有好的光亮度和可可的香味，這些品質的保持很大程度上取決于包裝形式、包裝材質及包裝的有效程度。
在各種糖果中都含有不同量的還原糖，這種還原性質的糖類具有容易吸收空氣中水氣的性質，因此糖果在潮濕的環(huán)境下，會不同程度的吸收水氣，糖果一旦吸潮后會變黏（專業(yè)術語叫發(fā)烊），并失去應有的透明。
巧克力產品是一種熱敏性食品，同時也是高脂肪含量的產品。因此，當室內溫度超過25℃達到30℃時，產品開始變軟，這種現象是巧克力中含有的一些低熔點的脂肪開始熔化，熔化的脂肪會向巧克力表面遷移，遷移的脂肪不僅使巧克力變軟而且會使表面失去光澤，嚴重的會使產品表面發(fā)花變白；另外在潮濕的環(huán)境下，巧克力中含有的糖分也會吸濕潮解，潮解的糖分會引起產品發(fā)黏。
因此，包裝首要的作用就是有利于糖果、巧克力產品隔濕、隔熱。采用適合產品的包裝材料和形式，有助于產品在濕熱的環(huán)境下，保持應有的風味和形態(tài)，防止油脂氧化，從而延長產品貨架壽命。
2．防止微生物和灰塵污染，提高產品衛(wèi)生安全性
巧克力產品屬于高蛋白質食品，對果仁醬夾心類或果仁巧克力類產品防止微生物污染尤為重要，因為蛋白質和巧克力中的營養(yǎng)物質是極好的微生物培養(yǎng)基，這些產品若被細菌污染，在儲存過程中會加快產品生蟲、變質的速度以致失去商品價值。因此，嚴密的包裝可以避免微生物污染，保證產品衛(wèi)生安全。
3．精美的產品包裝可以提高消費者購買欲望和商品價值
商品質量、價格、包裝是市場商品競爭中的三個主要因素。而商品在通往市場道路中，包裝設計又是重要的一條。因為包裝設計與眾不同的產品，在貨架上會給人強烈的視覺效果增加消費者的購買欲望。因此好的食品一定要具備商品質量、價格、包裝三個主要因素，從而提高商品價值。從以上幾點可以看出，包裝對糖果、巧克力產品的品質、衛(wèi)生、貨價壽命都起到重要的作用，好的產品須有精致美觀的包裝。
二、糖果包裝
傳統(tǒng)的糖果包裝采用蠟紙裹包，以后逐漸改用玻璃紙裹包，現在多用塑料薄膜包裝。塑料薄膜防潮性能好、抗拉強度高、價格低廉、來源充足、品種多樣、機械適應性好，適合于高速自動化包裝。常用的薄膜有HDPE、OPP、BOPP和鋁箔/PE等。
糖果包裝的形式有扭結式、折疊式和接縫式等多種裹包形式。接縫式裹包又稱枕式裹包，是近幾年發(fā)展起來的一種先進的糖果包裝技術，其特點是采用熱封合，包裝的氣密性好，能較長時間地防潮、防濕、保香，其貨架壽命大大提高，且包裝形式新穎，能節(jié)省包裝材料。
一般的糖果包裝均需印刷裝潢，輔之以精美的圖案，以增強糖果的商品價值和吸引力。傳統(tǒng)的糖果印刷均在包裝紙的反面，當糖塊上無內包裝紙或包裝紙歪斜松脫時，印刷油墨會直接接觸糖果而使油墨和殘留溶劑污染糖果，因此，這種印刷方式是不可取的。根據食品的衛(wèi)生要求，包裝材料在印刷后，再在印刷面涂敷一層聚乙烯，保證糖果包裝的無毒、衛(wèi)生和印刷裝潢的精美鮮艷。用這種方法制作的包裝膜可以在自動包裝機上使用，可熱封、防潮、阻氣，故能延長糖果的貨架壽命。
糖果的組合包裝可采用簡裝、袋裝、盒裝、金屬罐、塑料罐和紙塑組合罐等包裝。
三、巧克力包裝
1．巧克力的基本特性
巧克力是由可可制品（可可液塊、可可粉、可可脂）、砂糖、乳制品、香料和表面活性劑等為基本原料，經過混合、精磨、精煉、調溫、澆模成型等的科學加工，具有獨特的色澤、香氣、滋味和精細質感的，精美的、耐保藏的、高熱值的香甜固體食品。
巧克力具有以下主要特性。
（1）物態(tài)體系和質構。從膠體化學的觀點看，巧克力的物理狀態(tài)屬于一種粗粒分散系統(tǒng)。在此系統(tǒng)中，脂肪是分散介質，而糖、可可和乳固體成分則作為分散相，分布在可可脂相中。大部分分散相的質粒直徑在20～30μm之間，小部分在40～60μm之間，極小一部分則在15μm以下。同時，少量水分和空氣在此體系內也是一種分散體，因此，巧克力是一個非常復雜的多相分散體系。
當巧克力被熔化時，細小的固體質粒以懸浮體分散在液體脂肪相中。巧克力凝固時，脂肪重結晶形成有規(guī)律的晶格，各種質粒被固定在晶格之間。因此精制的巧克力，在高于40℃時，可看作是一種液態(tài)混合物，在常溫下則又是一種固態(tài)混合物。
制作精良的巧克力，給人的口感非常細膩潤滑，在品嘗和吞咽過程中給人以舒適愉快的感受。這種固態(tài)混合物的所有固相已被分散為非常細小和光滑的質粒，并和脂肪形成一種高度分散的乳濁體，從而成功地超越舌感可以辨認的極限程度。
巧克力在較低溫度下，具有堅硬而帶有脆性的質感，而外界溫度接近35℃時巧克力就不同程度變軟而熔化，所以巧克力入口后較易軟化融溶。因此巧克力是一種熱敏性食品。
巧克力熱敏性主要取決于脂肪類型和性質，不同的化學組成和性質的脂肪形成不同的巧克力品質特性。巧克力所含脂肪比例遠遠高出其他糖果，因此，被稱為多脂糖果。雖然多脂，但巧克力的口感并不肥腴油膩。
（2）顏色和光澤。巧克力的顏色和光澤構成了巧克力制品的外觀品質。
不同類型的巧克力其顏色有淺有深，如牛奶巧克力為淺棕色，苦巧克力為褐棕色，而甜或半甜型巧克力顏色則介于其中。巧克力的顏色來源于可可原料中的天然色素，即可可棕色和可可紅色。它與一般食品通過添加著色劑來呈色是不相同的?？梢酝ㄟ^堿化使顏色變得更紅，同時，可可以外其他成分變化也影響巧克力顏色。因此，顏色可反映出巧克力的基本成分比例和數量的變化。但巧克力基調為淺棕色、棕色、褐棕色?？煽沙煞趾亢芨叩那煽肆Ρ环Q為深色巧克力。
巧克力的光澤是指產品表面光亮度。巧克力的光澤是可可脂形成細小的穩(wěn)定晶體帶來的光學特性。巧克力成分中的蔗糖晶體也被分散得異常細小，細小晶體混合物產生的散射現象，反映為巧克力制品的光澤。因此，巧克力外表的光亮度反映了巧克力生產工藝技術達到的水平。
由于這種巧克力脂肪晶體，受環(huán)境溫度和時間影響，所以，巧克力制品的光亮度往往隨時間推移和不良的貯藏條件而降低，甚至消失。所以，巧克力制品的光亮度，一定程度上也反映了巧克力制品的新鮮度。
（3）香氣和滋味。巧克力的香味是香氣和滋味的感官綜合感應結果。
巧克力的基本香味來源于可可。經過發(fā)酵和干燥的生可可豆，并沒有明顯的香氣，味極苦澀。通過焙炒才產生濃郁而優(yōu)美的香氣，味覺效果也有明顯的改進。
巧克力香味類型及其強度，主要取決于可可豆品種和加工條件。據研究，可可的呈香物質和呈味物質，是由數以百計的芳香化合物組成的。最新研究表明，香味物質的形成與可可物料中游離氨基酸的類型和含量變化有關。其次，可可中的可可堿、咖啡因、多元酚和有機酸也影響巧克力的風味。
乳固體是牛奶巧克力的另一香味源。乳固體的存在賦予牛奶型巧克力以乳和可可混合的優(yōu)美香味，濃苦的香味雖不如苦巧克力，但香味柔和。在牛奶巧克力的加工過程中，乳蛋白和糖，不同程度地形成焦糖而產生焦香味，因此，這類巧克力受到越來越多的消費者的關注，其產量為世界巧克力生產量的85％左右。
在巧克力生產過程中，為顯示、改善和豐富巧克力的香氣效果，往往還添加不同種香料，常用的有香蘭素、乙基香蘭素和麥芽酚等。
為改善口味，不同巧克力在生產過程中還添加不同的香味輔料，如杏仁、榛子、腰果、花生仁、葡萄干、椰絲、麥芽、咖啡和多種酒類等。從而構成一系列具有不同香氣口味特色的花式巧克力和巧克力制品。
（4）黏度。巧克力的黏度是巧克力生產工藝中碰到的一項重要物理指標，處于熔融態(tài)的巧克力應有良好的流動性，才能使物料醬體輸送和操作順利。物料的黏度對巧克力的精磨、精煉、調溫、結晶和凝固成型，都有極為重要的影響。因此，在巧克力加工過程中，測定和控制巧克力黏度很重要。在不同溫度下，巧克力醬體有不同的黏度（表7-1）。提高溫度可有效地降低物料黏度，但由于巧克力生產工藝在不同階段溫度是嚴格控制的，因此必須控制物料的黏度。
巧克力黏度在一定溫度條件下，還取決于物料中含可可脂的多少?？煽芍黾涌捎行У亟档臀锪橡ざ龋捎诳煽芍瑑r格昂貴，在生產成本上難以接受。研究表明，物料中添加磷脂可降低物料黏度，所以，大豆磷脂是巧克力工業(yè)生產的一種稀釋劑。
2．巧克力對包裝的要求
巧克力是由可可液、可可粉、可可脂、白糖、乳品和食品添加劑等原料，經混合、精磨、精練、調溫、澆模、冷凍成型等工序加工而成。巧克力的分散體系是以油脂作為分散介質的，所有固體成分分散在油脂之間，油脂的連續(xù)相成為體質的骨架。巧克力的主要成分可可脂的熔點在33℃左右，因此，巧克力在溫度達到28℃以上漸漸軟化，超過35℃以上漸漸熔化成漿體。巧克力表面質量受環(huán)境溫度和濕度的影響也很大，當溫度由25℃逐步上升到30℃以上時，巧克力表面的光澤開始暗淡并消失，或相對濕度相當高時，巧克力表面的光澤也會暗淡并消失。同時，如果巧克力包裝或者儲藏不當的時候，還會出現發(fā)花、發(fā)白、滲油和出蟲等現象。另外，巧克力還具有易于吸收其他物品氣味的特性，部分巧克力制品還會出現哈喇味，保質期不同步等現象。因此，巧克力對包裝的要求比較高，不但要求包裝具備良好的阻水阻氣、耐溫耐融、避光、防酸敗、防滲析、防霉防蟲和防污染等基本性能，而且還能長時間保持巧克力糖果的色、香、味和型。另外，隨著市場競爭的需要，包裝要求具備獨特的表現形式（包括材料、造型和設計等）、豐富多彩的表現內容（展示產品形態(tài)、特點和內涵等）和為產品增值的功能，促進產品銷售，提升產品附加值。
3．常用巧克力包裝材料
（1）紙制品。紙制品包裝是世界公認的無污染環(huán)保材料，但受本身特性的限制，一般用來做外包裝、陳列包裝、展示包裝和運輸包裝。巧克力紙包裝涉及銅版紙、白卡紙、灰板紙、箱板紙和瓦楞紙等，一些耐水、耐油、耐酸、除臭、威化紙等高附加值的功能性紙使用比例也正逐漸上升。
（2）錫箔包裝。這是一類傳統(tǒng)的包裝材料，因為其良好的阻隔性和延展性，在目前的巧克力包裝中一直占有一席之地，但受生產工藝、生產效率、應用局限性和價格等因素影響，受到塑料等包裝的極大沖擊。
（3）塑料軟包裝。塑料包裝以豐富的功能、形式多樣的展示力等特點，逐漸成為巧克力最主要的包裝物之一。隨著技術的成熟，冷封軟包因其較高的包裝速度、低異味、無污染、易撕開性等優(yōu)點，并能滿足巧克力包裝過程中避免高溫的影響，逐漸成為巧克力最主要的內包裝材料。
（4）復合材料。復合材料因具有多種材料復合特性和明顯的防護展示能力，取材容易，加工簡便，復合層牢固，耗用量低，逐漸成為巧克力和糖果中常用的一種包裝材料。大部分的復合材料是以軟包裝為基材的，目前常用的材料有紙塑復合、鋁塑復合和紙鋁復合等。
（5）容器包裝。容器包裝也是巧克力包裝中最常見的包裝方式之一，其主要有防護性能優(yōu)良、制作精良、陳列效果獨特和可二次利用的優(yōu)點。目前市場上常見的容器包裝不外乎塑料（注塑、吹塑、吸塑成型）、金屬（馬口鐵罐、鋁罐）、玻璃與紙（裱盒）四大類，為追求產品陳列的差異化，皮盒、木盒和復合材料等不常裝食品的容器也出現在市面上。另外，陶瓷材料能把文化和藝術表現得淋漓盡致，市面上也曾出現過用陶瓷做高檔巧克力的包裝容器。
4．未來的巧克力包裝
（1）安全性。隨著消費者自我保護意識的不斷提高和強化，巧克力生產企業(yè)對產品的安全性的控制力度不斷增強，特別是三聚氰胺事件以來，各個企業(yè)除對原料安全要求嚴格控制外，對包裝材料本身的安全性要求也越來越嚴格，防護范圍越來越大，對供應商的控制已經由過去的工廠環(huán)境和質量體系控制，向上延伸到對供應商的上游企業(yè)的資質、能力、安全和環(huán)境等的認證和審查控制，以加大其自身的供應安全和質量安全保障。另外，隨著國內法律法規(guī)的逐步健全，包裝材料行業(yè)的安全性的入門門檻將有一定的提升，如國家實施的食品質量安全市場準入制度（QS）就逐步把和食品生產相關的產品（食品的塑料包裝和容器、紙包裝和容器）納入其中了。
（2）材料成本削減和生產效率挖掘常態(tài)化。包裝材料作為輔助性的材料，在市場競爭白熱化的環(huán)境下，往往是企業(yè)控制成本的先鋒。包裝成本經常被壓縮在想象不到的水平。這對包裝企業(yè)提出新的考驗，為保證生存，必須要熟悉巧克力產品包裝對各個方面的要求，在包裝材料選擇和功能設計上下工夫，在滿足防護要求的指標基礎上，把包裝材料使用量降低至極限（即包裝輕量化），同時，要求不斷研發(fā)輕薄材料，這樣既在成本戰(zhàn)中搶得先機，又符合低碳經濟的發(fā)展要求。另外，2010年實施《限制商品過度包裝要求——食品和化妝品》也對包裝材料減量化提出了明確的要求。巧克力包裝機械的發(fā)展正在向高速自動化和多用途方向發(fā)展，要求包裝效率不斷提高，包裝材料生產企業(yè)必須跟上形勢發(fā)展，努力提高包裝材料的適應性、提出更合理的解決方案，不斷幫助客戶提高效率，和客戶共贏。例如，近幾年來，在巧克力包裝中正大量使用冷封包裝材料，由于減少了熱傳遞的時間，封合速度大大提高（通常情況下速度是熱壓封合材料速度的8～10倍），同時還消除了由于加熱材料可能帶來的異味，并減少了巧克力的損耗，逐漸代替了傳統(tǒng)的熱壓封合包裝材料，如果企業(yè)不能跟上發(fā)展，那結果只有被淘汰了。
（3）包裝理念新、奇、異。目前，巧克力市場呈現競爭劇烈化和產品同質化的現象，企業(yè)越來越重視在終端激發(fā)消費者的購買欲和陳列的推動作用，這對包裝的展示功能提出了更高的要求。為盡量體現產品和對手的差異化，企業(yè)在包裝上下足了工夫，新材料、新工藝和新結構的包裝不斷面市，這對包裝企業(yè)的開發(fā)能力提出極大的要求。如果包裝企業(yè)在自己的包裝產品上多花心思，研發(fā)出獨特產品，一定可以取得巨大回報。例如，市場上出現了一款塑料盒包裝，外觀沒有太大區(qū)別，但設計了兩個開口，一大一小，個人吃的時候開啟小的開口，大家一起分享的時候開啟大開口，設計充分體現了高度的人性化。另外，還有一種鐵盒，開啟的時候在表面輕按就自動彈開，蓋的時候在側面輕捏就自動蓋上了，開啟和封蓋方式非常有新意。
巧克力行業(yè)是一個非常有前景的行業(yè)，巧克力市場正處于高速壯大的時期，對包裝的需求越來越大，包裝企業(yè)將迎來一個巨大的發(fā)展機遇，但巧克力的特性決定了對包裝的要求越來越高，這就要求包裝企業(yè)不斷提升自己的綜合能力，把握行業(yè)發(fā)展新動態(tài)，爭取在各項競爭中把握先機，跟上市場節(jié)奏，這樣才能不斷擴大市場份額，在競定位于高端消費的禮盒包裝爭中一直處于領先地位。
四、國內外糖果、巧克力包裝現狀與發(fā)展趨勢
1．國內現狀
我國糖果和巧克力行業(yè)的生產歷史不過半個世紀。其產品包裝經歷了從手工包裝、半機械化包裝、連續(xù)化機械包裝階段，到目前已有部分大企業(yè)引進國外先進的自動化包裝機，實現了包裝自動化。在發(fā)展的過程中也仍有部分小企業(yè)還在沿用手工包裝，但隨著包裝技術的發(fā)展，手工包裝會越來越少。
近年來，國內糖果技術專家在引進合作、自主獨創(chuàng)方面取得了可喜成績，在糖果設備方面先后推出充氣奶糖生產線、膠體軟糖自動線、超薄膜真空瞬時熬煮機組、棉花糖生產線等；包裝機械有單扭結包裝機、折疊式包裝機、高速枕包機等。巧克力設備方面有多功能花色巧克力澆注線、巧克力復合制品自動線、巧克力擠出成型線、巧克力快速精磨機等。
多功能是新設備開發(fā)的一個重要趨勢，因為糖果品種花樣多、更新快，生產廠家對設備的要求是多功能、適應性強。如新開發(fā)的巧克力復合制品自動線就具有生產糖果、復合巧克力及涂層產品的多功能。此外，現在新推出的設備大都采用伺服電機、光電跟蹤等新技術，使其自動控制能力大大提高。
目前我國糖果、巧克力產品的包裝水平與發(fā)達國家相比還存在較大差距。主要問題是包裝裝備水平低、包裝材料種類少、質量差。要提高裝備水平，一方面是生產企業(yè)要加大資金投入力度，不斷更新和改造設備；另一方面是設備制造商在研究國外先進同類設備性能基礎上，提高國產包裝設備的功能和精度。
2．國外糖果、巧克力包裝的發(fā)展趨勢
目前發(fā)達國家糖果、巧克力工業(yè)已步入現代化的進程，新的材料、新的設備和新的技術促使糖果巧克力生產工藝和包裝技術不斷推陳出新，精益求精。
（1）標準化的產品包裝機向高速自動化發(fā)展。糖果、巧克力制造商在對標準化的產品包裝時，一般需要高速、自動化的包裝機，以追求規(guī)模經濟的包裝成本優(yōu)化。因此，近年來包裝機制造商研制開發(fā)出適合不同類型產品的高速、自動化的糖果、巧克力包裝機，例如針對傳統(tǒng)的枕式包裝和一些適合雙扭結類產品用的扭結包裝機等。在這類包裝機上，制造商采用了當今最新的技術，如全伺服電機、光電跟蹤、高速攝像等，以提高包裝機效能。目前已有每分鐘1500～2000粒的高速枕式硬糖包裝機。高速巧克力枕式包裝機則更多地從設備與冷風包裝膜相匹配等方面研制，以達到高速而又不影響內在巧克力產品的質量。另外，與巧克力包裝機連接的傳送帶的自動轉向、整理、急停、加速也被廣泛應用。
（2）個性化產品包裝機向一機多能化發(fā)展。對于非標準化或季節(jié)性的產品，包裝機應是靈活的，特點應是輕便和小巧。該類型包裝機不追求速度，而是尋求個性化的包裝和靈活適應性。目前ChocotechGmbh（德國巧克泰）公司生產的系列PRALIPACK包裝機，適合于包裝各種形狀平底的巧克力，如心形、小熊形狀、兔子形狀的巧克力，也可以包裝成刷包的形式。如果設備經細微的元件改裝，還可以用于需要貼腳的產品。另外，該系列的包裝機還可以包裝如信封折疊式的巧克力。設備制造商為滿足用戶的需要正努力使一臺設備向多能化方向發(fā)展。
