果蔬營(yíng)養(yǎng)豐富，是人們生活中必不可少的食品，也是人們獲取各種營(yíng)養(yǎng)元素的來源之一，由于其生產(chǎn)存在著較強(qiáng)的季節(jié)性、地域性和自身的易腐性等條件的制約，導(dǎo)致新鮮果蔬在貯運(yùn)過程中，由于缺乏相應(yīng)的保鮮手段和措施而失水萎蔫、腐爛變質(zhì)，損失率達(dá)40％以上，有的甚至高達(dá)60％～70％。因此，如何來保證果蔬質(zhì)量尤其是新鮮果蔬的品質(zhì)就顯得越來越重要。對(duì)于果蔬保鮮貯藏方面的研究多集中在冷藏和氣調(diào)等方面，近年來隨著研究的不斷深入，利用日益發(fā)展的包裝技術(shù)和包裝材料來保持新鮮果蔬的質(zhì)量取得了較大的進(jìn)展，并已成功應(yīng)用于生產(chǎn)實(shí)踐。

果蔬被采摘后仍然是一個(gè)生命體，雖然不能再?gòu)哪阁w上獲得水分和養(yǎng)料，但在貯藏或運(yùn)輸過程中仍進(jìn)行著光合作用和生命活動(dòng)，其中呼吸作用是新陳代謝的主體，為果蔬提供各種生理代謝能量，但同時(shí)伴隨新陳代謝、水分蒸發(fā)及乙烯生成等過程，也促使果蔬進(jìn)一步成熟直至衰亡因而導(dǎo)致產(chǎn)品的壽命、品質(zhì)和抗病能力都受到影響。因此要想維持果蔬的營(yíng)養(yǎng)、衛(wèi)生、安全、美味等指標(biāo)，則必須降低果蔬的呼吸作用，減緩果蔬的新陳代謝，抑制微生物的繁殖等，所以在果蔬采摘后要盡可能地降低果蔬的呼吸強(qiáng)度，通過低溫、改變或控制包裝內(nèi)氣體成分、改變包裝材料的透氣性能等方法來減緩有氧呼吸或無(wú)氧呼吸對(duì)其品質(zhì)的影響，盡可能地延長(zhǎng)其保鮮期。

一、果蔬生理特性分析

地球上的水果有幾百種，我們通常將水果分為漿果類、柑橘類、梨果類、核果類、瓜類等。如梨果類的食用部分為花托、子房形成的果心，包括蘋果、梨等；核果類含有豐富的漿液，包括梅子、櫻桃、桃、油桃、黑莓、覆盒子和草莓等；堅(jiān)果類的食用部分是種子（種仁），包括核桃、榛子等；柑橘類的食用部分為若干枚內(nèi)果皮發(fā)育而成的囊瓣（又稱瓣囊或盆囊）、內(nèi)生汁囊（或稱砂囊，由單一細(xì)胞發(fā)育而成），如柑橘、檸檬、柚子等；瓜類是西瓜、香瓜、哈密瓜、白蘭瓜等的總稱，水分大，可食部分香甜，但不易貯藏。

蔬菜以食用器官不同分為根菜類、莖菜類、葉菜類、花菜類、果菜類、種子類六類。如根菜類是指蘿卜、胡蘿卜、牛蒡等；莖菜類是指馬鈴薯、藕、萵苣、榨菜等；葉菜類是指小白菜、甘藍(lán)、韭菜等；花菜類是指菜花、西藍(lán)花等；果菜類是指西瓜、番茄、豇豆等；種子類是指籽用西瓜、蓮子等。

果蔬在貯藏中仍然是活的有機(jī)體，依靠果蔬所特有的對(duì)不良環(huán)境和致病微生物的抵抗性，延長(zhǎng)貯藏期，保持品質(zhì)，減少損耗，這些特性稱為耐貯性和抗病性。新陳代謝是生命的特征，如生命消失，新陳代謝終止，耐貯性、抗病性也就不復(fù)存在。采收后果蔬脫離了植株，得不到來自母體的水分和養(yǎng)分的補(bǔ)充，成為獨(dú)立的有機(jī)生命個(gè)體。但其生命活動(dòng)必須適應(yīng)這種變化的情況和外界環(huán)境條件，才能維持下去。果蔬的耐貯性、抗病性決定于它們的遺傳性，不同品種具有不同的遺傳性，所以要選擇適于貯藏的品種，然后在貯藏期間控制貯藏條件于最適宜的水平，這樣才可能延緩耐貯性、抗病性的衰變。果蔬包裝貯藏的主要目的是在一定的貯運(yùn)期限內(nèi)最大限度地維持原有的果蔬品質(zhì)。為此，首先必須對(duì)果蔬品質(zhì)的涵義及其在包裝貯運(yùn)中的變化有充分的了解。

果蔬產(chǎn)品品質(zhì)的好壞直接決定了其市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。人們購(gòu)買時(shí)常以色澤、風(fēng)味、營(yíng)養(yǎng)、質(zhì)地與安全狀況等方面來進(jìn)行選擇。從包裝、貯運(yùn)以及消費(fèi)的角度看，我們常常將其品質(zhì)要素分為感官要素和營(yíng)養(yǎng)要素兩類。其中感官要素是指能憑人的感官進(jìn)行評(píng)價(jià)的各種品質(zhì)屬性，其直接影響果蔬的市場(chǎng)品質(zhì)與價(jià)值。而營(yíng)養(yǎng)要素主要取決于果蔬的化學(xué)組成，它是果蔬的內(nèi)在品質(zhì)。

因此，果蔬品質(zhì)的構(gòu)成主要包括外觀（指大小、形狀、色澤、均勻性等）、風(fēng)味（指糖、酸、氨基酸、糖苷類、單寧等）、質(zhì)構(gòu)（指組織的老嫩程度、纖維的多少、汁液的多少等）、營(yíng)養(yǎng)（指維生素、礦物質(zhì)、蛋白質(zhì)、碳水化合物等）等幾個(gè)方面。下面就對(duì)以上幾個(gè)方面進(jìn)行簡(jiǎn)要說明。

（一）果蔬的外觀要素

1．大小、形狀

大小、形狀是果蔬產(chǎn)品的主要外觀特征，而大小、形狀以及均勻性是果蔬產(chǎn)品質(zhì)量的主要標(biāo)志，也是分級(jí)的主要指標(biāo)之一。目前我國(guó)一般是在形狀、新鮮度、顏色、品質(zhì)、病蟲害和機(jī)械損傷等方面已經(jīng)符合要求的基礎(chǔ)上，按大小進(jìn)行分級(jí)。

2．果蔬的色澤

色澤在一定程度上反映了果蔬的新鮮程度、成熟度和品質(zhì)的變化，也是人們感官評(píng)價(jià)果蔬質(zhì)量的一個(gè)重要因素。一般而言，未成熟的果蔬多呈綠色，成熟后則呈現(xiàn)各種類（或品種）所固有的色澤。其色澤因種類品種的不同而差異較大，同時(shí)這也是影響人們消費(fèi)時(shí)一個(gè)重要的依據(jù)。如何能夠保持或延長(zhǎng)果蔬產(chǎn)品成熟后的色澤，也是果蔬包裝一個(gè)需要深入研究的課題。

（二）果蔬的質(zhì)構(gòu)要素

果蔬采摘后仍然是一個(gè)生命體，是典型的鮮活易腐品，其特點(diǎn)是含水量很高，細(xì)胞膨壓大。人們消費(fèi)時(shí)希望購(gòu)買新鮮飽滿、脆嫩可口的果蔬。除了這些指標(biāo)外，對(duì)于葉菜、花菜等組織致密、緊實(shí)也是衡量其品質(zhì)的重要質(zhì)量指標(biāo)。由此可見，質(zhì)地是構(gòu)成果蔬品質(zhì)的重要因素之一，也是判斷果蔬成熟度、確定采收期的重要參考依據(jù)之一。

1．果蔬的質(zhì)地

果蔬質(zhì)地的好壞取決于組織的結(jié)構(gòu)，而組織結(jié)構(gòu)又與其化學(xué)組成密切有關(guān)?；瘜W(xué)成分是影響果蔬質(zhì)地的最基本因素。果蔬的質(zhì)地主要決定于3種成分，即水分、果膠物質(zhì)和纖維素。其中水分是影響果蔬新鮮度、脆度和口感的重要成分，與果蔬的風(fēng)味品質(zhì)有密切關(guān)系。新鮮果蔬的含水量大多較大，一般在75％～95％之間。含水量高使得果蔬產(chǎn)品的生理代謝旺盛，極易衰老敗壞；同時(shí)也給微生物的活動(dòng)創(chuàng)造了條件，導(dǎo)致果蔬腐爛變質(zhì)。果膠物質(zhì)存在于植物的細(xì)胞壁與中膠層，其質(zhì)量和數(shù)量與果蔬組織中細(xì)胞間的結(jié)合力密切相關(guān)。試驗(yàn)表明，在肉質(zhì)果實(shí)成熟期間，果膠物質(zhì)發(fā)生變化，其細(xì)胞間結(jié)合力逐漸減弱，從而導(dǎo)致果實(shí)軟化。纖維素、半纖維素是植物細(xì)胞壁中的最主要成分，是構(gòu)成細(xì)胞壁的骨架物質(zhì)，具有保持細(xì)胞形狀，維持組織形態(tài)的作用，并具有支持功能。它們的含量與存在狀態(tài)，決定著細(xì)胞壁的彈性、伸縮強(qiáng)度和可塑性。因此，纖維素的含量，尤其是纖維素的性質(zhì)，可直接影響果蔬產(chǎn)品質(zhì)地的軟硬程度與細(xì)嫩粗糙程度。

2．果蔬的硬度

硬度直接影響著果蔬貯運(yùn)性能，因此人們常常借助硬度來判斷果蔬（如蘋果、杏、番茄等）的成熟度，以此來確定它們采收期，同時(shí)也將硬度作為果蔬產(chǎn)品貯藏效果的重要評(píng)價(jià)指標(biāo)之一。而影響果實(shí)硬度大小的因素有內(nèi)因和外因，其中內(nèi)因?yàn)榧?xì)胞質(zhì)的結(jié)合力，細(xì)胞構(gòu)成物質(zhì)的力學(xué)強(qiáng)度與細(xì)胞的膨壓。其中果實(shí)細(xì)胞間的結(jié)合力受果膠物質(zhì)含量的影響，隨著果實(shí)成熟度增加，果膠物質(zhì)形態(tài)發(fā)生變化，果實(shí)逐漸變軟，硬度下降；另外果實(shí)細(xì)胞壁的構(gòu)成物中纖維素的含量和細(xì)胞的大小形狀也直接影響果實(shí)的硬度。外因與果實(shí)的水分、采摘時(shí)的溫度、葉片的含氮量等因素有關(guān)，其中水分越高，果肉細(xì)胞體積越大，果肉硬度越低；葉片的含氮量越高，果實(shí)硬度反而越低；采摘時(shí)氣溫越高，采后不能及時(shí)低溫冷藏，果蔬就越易腐爛。

（三）果蔬的風(fēng)味要素

果蔬因其固有的獨(dú)特風(fēng)味而受到人們的追捧，其風(fēng)味是構(gòu)成果蔬品質(zhì)的主要因素之一。不同果蔬之間風(fēng)味的差異主要是其風(fēng)味物質(zhì)的種類、數(shù)量和比例的不同所造成的，較為常見的風(fēng)味為酸、甜、苦、辣、澀、香、鮮等幾種。這些風(fēng)味物質(zhì)不僅影響著人們的購(gòu)買欲望，還關(guān)系到營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，耐貯性和加工適性等。

1．甜味物質(zhì)

糖及其衍生物糖醇類物質(zhì)是構(gòu)成果蔬甜味的主要物質(zhì)。糖分是果蔬中可溶性固形物的主要成分，是人體獲得熱量的來源之一。含糖量也是貯藏加工所要求的質(zhì)量指標(biāo)。果蔬的含糖量差異很大，其中水果含糖量較高，大多水果的含糖量在7％～18％之間，而蔬菜中一般在5％以下。

一般情況下，果蔬含糖量較高，品質(zhì)好，貯運(yùn)加工性能也好。不同的生長(zhǎng)、發(fā)育階段的果蔬，其含糖量也各不相同。如以淀粉為貯藏性物質(zhì)的果蔬，在其成熟或完熟過程中，含糖量會(huì)因淀粉類物質(zhì)的水解而大量增加；以后隨著果蔬的衰老，糖的含量會(huì)因呼吸消耗而降低，進(jìn)而導(dǎo)致果蔬品質(zhì)與貯運(yùn)加工性能下降。

2．酸味物質(zhì)

果蔬中的酸味主要來自一些有機(jī)酸，果蔬依種類、品種和成熟度的不同以及組織部位的不同含有各種有機(jī)酸。這些有機(jī)酸在組織中或以游離狀態(tài)或以鹽的形式存在，它們與糖一起決定果蔬的風(fēng)味。

一般而言，果蔬中酸分含量的高峰值出現(xiàn)在發(fā)育的早期，而在成熟過程中趨于下降，但檸檬例外。通常幼嫩的果蔬含酸量較高，隨著發(fā)育與成熟，酸的含量會(huì)因呼吸消耗而降低，使糖酸比提高，導(dǎo)致酸味下降。在采后貯運(yùn)過程中，有機(jī)酸可直接用作呼吸底物而被消耗，使果蔬的含酸量下降。由于酸的含量降低，使糖酸比提高，果蔬風(fēng)味變甜、變淡，食用品質(zhì)與貯運(yùn)性能也下降，故糖酸比是衡量果蔬品質(zhì)的重要指標(biāo)之一。另外，糖酸比也是判斷某些果蔬成熟度、采收期的重要參考指標(biāo)。

3．苦味物質(zhì)

苦味是最敏感的一種味覺。苦味的大小直接影響果蔬的風(fēng)味。當(dāng)苦味過大時(shí)，人們的購(gòu)買欲望會(huì)受到影響，但是當(dāng)苦味物質(zhì)與甜、酸或其他味感恰當(dāng)組合時(shí)，果蔬此時(shí)會(huì)被賦予特定的風(fēng)味，人們的購(gòu)買欲望反而更強(qiáng)。

果蔬中的苦味物質(zhì)組成不同，性質(zhì)也各異，主要有生物堿類、糖苷類、萜類等，在果蔬中主要的苦味成分是一些糖苷類物質(zhì)如苦杏仁苷、柚皮苷等。

4．澀味物質(zhì)

澀味的產(chǎn)生是由于可溶性的丹寧使口腔黏膜蛋白質(zhì)凝固，使之發(fā)生收斂性作用而產(chǎn)生的一種味感。果品中澀味多來自多酚物質(zhì)，而蔬菜中除了茄子、蘑菇等外，一般含量較少。在多酚類物質(zhì)中，澀味主要來自丹寧物質(zhì)，兒茶素、無(wú)色花青素以及一些羥基酚酸也具有澀味。其中，丹寧物質(zhì)普遍存在于未成熟的果品中，尤其是果皮部分。在果蔬未成熟時(shí)，其含量較高，因此酸澀難咽，隨著成熟過程的進(jìn)行，丹寧經(jīng)過一系列的氧化或與酮、醛等進(jìn)行反應(yīng)，含量逐漸降低，澀味逐漸減小，口感變好。

5．鮮味物質(zhì)

鮮味是能夠使人感覺愉快的一種美味感。果蔬中的鮮味物質(zhì)有很多種，其中對(duì)果蔬鮮味影響比較重要的是一些氨基酸、酰胺和肽，如卜谷氨酸、卜谷氨酰胺、L-天門冬氨酯、卜天門冬酰胺等。它們廣泛存在于果蔬中，如梅、桃、柿、葡萄等含量均較豐富。

6．辣味物質(zhì)

辣味能夠刺激舌和口腔的觸覺以及鼻腔的嗅覺而產(chǎn)生的綜合性感覺，適度辣味具有增進(jìn)食欲、促進(jìn)消化、分泌之功效。果蔬中含有辣味的物質(zhì)較多如蔥、蒜、辣椒、生姜等，這與它們的食用品質(zhì)有很大關(guān)系。

7．芳香物質(zhì)

果蔬之所以能夠深受人們的喜愛，與它們具有的特有的芳香密切相關(guān)。果蔬中芳香物質(zhì)大多為油狀揮發(fā)性物質(zhì)，故又稱揮發(fā)性油或者精油，其主要成分為醇、醛、酯、酮、烴以及萜類和烯烴等。果蔬香氣成分的種類多，構(gòu)成復(fù)雜。研究表明，蘋果含有100多種揮發(fā)性物質(zhì)，香蕉含有200種以上的揮發(fā)性物質(zhì)。在草莓的香氣中，已分離出150多種成分，葡萄香氣中已分離出78種成分。

（四）營(yíng)養(yǎng)要素

果蔬是人體所需維生素、礦物質(zhì)以及碳水化合物的重要來源之一，是人們?nèi)粘Ｉ畹闹匾M成部分，此外部分果蔬還含有人體維持正常生命活動(dòng)所必需的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，如淀粉、糖、蛋白質(zhì)等。

1．維生素

果蔬是食品中維生素的重要來源之一，起著維持人體的正常生理機(jī)能的重要作用。如果人體缺乏維生素癥就會(huì)引起疾病，導(dǎo)致人體代謝的失調(diào)，誘發(fā)生理病變，因此維生素是維持人體正常生命活動(dòng)不可缺少的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。果蔬中含有多種維生素，其中與人體關(guān)系最為密切的主要有維生素C和類胡蘿卜素（維生素A原）。有報(bào)道稱人體所需維生素C的98％、維生素A的57％左右來自于果蔬。

維生素C又稱為抗壞血酸，能夠參與人體內(nèi)的氧化還原反應(yīng)，起著重要的作用，但在人體內(nèi)無(wú)累積作用，因此人們需要每天從膳食中攝取大量維生素C，而果蔬是人體所需維生素C的主要來源。

維生素C容易氧化，低溫、低氧可有效防止果蔬貯藏中維生素C的損耗。維生素C在酸性條件下比較穩(wěn)定，在中性或堿性介質(zhì)中反應(yīng)快。在果蔬加工過程中，切分、漂燙、蒸煮都會(huì)造成維生素C損耗，同時(shí)在貯藏過程中果蔬中的維生素C也會(huì)因?yàn)楸谎趸饾u減少。因此要求我們?cè)谶M(jìn)行果蔬貯藏時(shí)需密切關(guān)注貯藏條件以減緩維生素C的損耗速度。

維生素A和胡蘿卜素比較穩(wěn)定，但在果蔬加工中容易被氧化。在果蔬貯運(yùn)時(shí)，冷藏、避免日光照射有利于減少胡蘿卜素的損失。黃色、綠色的果蔬含有胡蘿卜素量較多，如綠葉蔬菜、南瓜、胡蘿卜、杏、柑橘、芒果等。

維生素B1在酸性環(huán)境中較穩(wěn)定，在中性或堿性環(huán)境中遇熱易被氧化或還原。它是維持人體神經(jīng)系統(tǒng)正?；顒?dòng)的重要成分，也是糖代謝的輔酶之一。豆類中維生素B1含量較多。

維生素B2耐熱，在果蔬加工中不易被破壞，但在堿性溶液中遇熱不穩(wěn)定。甘藍(lán)、番茄等果蔬中含量較多。

維生素E和維生素K這兩種維生素存在于植物的綠色部分，性質(zhì)穩(wěn)定。如萵苣富含維生素E；菠菜、甘藍(lán)、花椰菜、青番茄中富含維生素K。

2．礦物質(zhì)

礦物質(zhì)是人體結(jié)構(gòu)的重要組分，又是維持體液滲透壓和pH不可缺少的物質(zhì)，同時(shí)許多礦物離子還直接或間接地參與體內(nèi)的生化反應(yīng)。若人體缺乏某些礦物元素時(shí)，會(huì)產(chǎn)生營(yíng)養(yǎng)缺乏癥。礦物質(zhì)在果蔬中分布極廣，占果蔬干重的1％～5％，其中一些葉菜的礦物質(zhì)含量可高達(dá)10％～15％。果蔬中礦物質(zhì)80％是鉀、鈉、鈣等金屬成分，其中鉀元素可占其總量的50％以上，磷酸和硫酸等非金屬成分占20％。此外，果蔬中還含多種微量礦質(zhì)元素，如錳、鋅、鉬、硼等，對(duì)人體也具有重要的生理作用。常見果品的無(wú)機(jī)物質(zhì)組成見表5-1。

3．碳水化合物

果蔬中的碳水化合物主要是淀粉、糖、纖維素、果膠物質(zhì)等，是干物質(zhì)中的主要成分。

淀粉為多糖類，不溶于冷水，在熱水中極度膨脹，成為膠態(tài)，易被人體吸收。淀粉是人類膳食的重要營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)之一。未熟果實(shí)中含有大量的淀粉，隨著成熟度的增加，其含量急劇下降，如香蕉未成熟時(shí)淀粉含量占20％～25％，而成熟后下降到1％以下。因此淀粉含量又常常用作衡量某些果蔬品質(zhì)與采收成熟度的參考指標(biāo)。有研究表明，以淀粉形態(tài)作為貯藏物質(zhì)的蔬菜種類大多能保持休眠狀態(tài)，有利于貯藏。但是采后的果蔬光合作用停止，淀粉等大分子貯藏性物質(zhì)不斷地消耗，最終會(huì)導(dǎo)致果蔬品質(zhì)與貯藏、加工性能的下降。另外貯藏溫度不僅能夠影響果蔬貯藏時(shí)間，而且對(duì)淀粉的轉(zhuǎn)化影響很大。如青豌豆采后存放在高溫下，經(jīng)2d后糖分能合成淀粉，淀粉含量可由5％～6％增到10％～11％，使糖量下降，甜味減少，品質(zhì)變劣。淀粉含量的增加意味著品質(zhì)的下降。

糖是果蔬甜味的主要來源，也是其貯藏物質(zhì)之一，主要包括單糖、雙糖等可溶性糖。果蔬在呼吸過程中消耗可溶性糖釋放出大量熱量。不同種類的果蔬，含糖量差異很大，各種糖的多少因果蔬種類和品種等而有差別，而且果蔬在成熟和衰老過程中，含糖量和含糖種類也在不斷變化。

二、果蔬采后生理

果蔬采摘后仍然是一個(gè)生命體，在運(yùn)輸和貯藏過程中不斷地進(jìn)行著有氧或無(wú)氧呼吸，通過分解或消耗體內(nèi)的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)來產(chǎn)生熱量、CO2和水，同時(shí)產(chǎn)生少量的酯類氣體如乙醇、乙醛、乙烯等。這些呼吸活動(dòng)之后的產(chǎn)物對(duì)果蔬的貯藏有著很大的影響，其中熱量和水會(huì)使果蔬發(fā)熱，滋生細(xì)菌，若呼吸活動(dòng)加劇，則迫使果蔬消耗更多的物質(zhì)，加快腐爛變質(zhì)；而CO2的增加會(huì)降低果蔬的呼吸速率，但如果濃度過高則容易引起果蔬CO2中毒，使果蔬產(chǎn)生毒素，降低果蔬品質(zhì)，影響其質(zhì)量與安全；少量的酯類氣體對(duì)不同成熟度的果蔬起著不同的作用，如乙烯，少量的乙烯可以對(duì)低成熟度的果蔬起到催熟的作用，但是對(duì)成熟度較高的果蔬卻作用很小，以上這些產(chǎn)物都會(huì)對(duì)果蔬的貯藏和保鮮起到制約作用，因此在保鮮過程中需要綜合考慮，以免降低了果蔬的保鮮期。

（一）呼吸的類型

果蔬在有氧的環(huán)境中進(jìn)行有氧呼吸時(shí)，從環(huán)境中吸收O2、分解能量物質(zhì)，如葡萄糖的呼吸作用反應(yīng)式如下：

C6H12O6+62→6CO2+6H2O+熱量

果蔬在缺氧或供養(yǎng)不足的環(huán)境中進(jìn)行無(wú)氧呼吸是靠分解葡萄糖來維持生命活動(dòng)，其反應(yīng)式如下：

1．O2的效應(yīng)

C6H12O6→2C2H5OH+2CO2+熱量

O2是果蔬進(jìn)行正常的生命活動(dòng)所必需的氣體，當(dāng)O2的濃度降低時(shí)，果蔬的生理活動(dòng)就會(huì)受到抑制。果蔬包裝保鮮的條件是降低O2含量，但是過低的O2會(huì)使果蔬進(jìn)行厭氧呼吸，將加速果蔬的腐爛以及品質(zhì)的變壞。

2．CO2的效應(yīng)

CO2是一種抑菌氣體，也是呼吸的產(chǎn)物，同時(shí)也對(duì)果蔬的呼吸有抑制作用。大氣中CO2的濃度為0.03％，低濃度時(shí)能使微生物繁殖；若濃度升高，就能夠阻礙引起果蔬產(chǎn)品腐敗的微生物生長(zhǎng)繁殖，達(dá)到一定濃度時(shí)，可使其呈現(xiàn)“休眠”狀態(tài)；但CO2易溶于包裝或產(chǎn)品中的水分，形成碳酸而改變果蔬的pH值和口味，同時(shí)CO2溶解后導(dǎo)致包裝內(nèi)的氣體減少而造成果蔬包裝萎縮變癟，影響外觀。

3．N2的效應(yīng)

N2是一種惰性氣體，對(duì)細(xì)菌生長(zhǎng)也有一定的抑制作用；同時(shí)N2不與果蔬產(chǎn)品發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，不被吸收，不會(huì)由于氣體被吸收而產(chǎn)生萎縮現(xiàn)象，能很好地保持產(chǎn)品包裝的外觀形狀，因此通常在氣調(diào)保鮮包裝中充當(dāng)平衡氣體。新鮮果蔬產(chǎn)品劣化的主要原因有4個(gè)：呼吸作用、蒸騰作用、微生物作用、機(jī)械損傷。對(duì)于采后的新鮮果蔬來說，由于其是一個(gè)生命體，細(xì)胞仍在進(jìn)行活動(dòng)，呼吸作用依然起著重要的作用，促使果蔬的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)被消耗，吸收O2釋放CO2以及乙烯等氣體，同時(shí)產(chǎn)生熱和水分，造成果蔬加速腐爛和變質(zhì)。

包裝貯藏與加工的根本區(qū)別是包裝貯藏方法使果蔬產(chǎn)品保持鮮活性質(zhì)，利用自身的生命活動(dòng)控制變質(zhì)和敗壞。貯藏技術(shù)是通過控制環(huán)境條件，對(duì)產(chǎn)品采后的生命活動(dòng)進(jìn)行調(diào)節(jié)，盡可能延長(zhǎng)產(chǎn)品的壽命，一方面使其保持生命活力以抵抗微生物侵染和繁殖，達(dá)到防止腐爛敗壞的目的；另一方面使產(chǎn)品自身品質(zhì)的劣變也得以推遲，達(dá)到保鮮的目的。因此，果蔬采后生理特性是包裝貯藏的基礎(chǔ)，只有掌握果蔬產(chǎn)品采后的各種生命活動(dòng)規(guī)律及其影響因素后，才能更好地對(duì)其進(jìn)行調(diào)節(jié)和控制。

（二）與呼吸有關(guān)的幾個(gè)概念

1．呼吸強(qiáng)度

呼吸強(qiáng)度指在一定的溫度下，單位時(shí)間內(nèi)單位質(zhì)量產(chǎn)品進(jìn)行呼吸時(shí)所吸收的O2或釋放CO2的量。而對(duì)于無(wú)氧呼吸，由于不吸入O2，此時(shí)用CO2生成的量來表示更確切。

呼吸強(qiáng)度是衡量呼吸作用強(qiáng)弱、表示組織新陳代謝的一個(gè)重要指標(biāo)，是包裝、貯藏過程中估計(jì)產(chǎn)品貯藏期的主要依據(jù)。產(chǎn)品呼吸強(qiáng)度越大說明呼吸作用越旺盛，消耗的呼吸底物（糖類、蛋白質(zhì)、脂肪、有機(jī)酸）多而快，產(chǎn)品衰老加速，貯藏壽命縮短。

2．呼吸商

呼吸商也稱呼吸系數(shù)，它是植物呼吸過程中呼出的CO2與吸進(jìn)O2之容積比，用RQ表示。在一定程度上可以根據(jù)呼吸商來估計(jì)呼吸的性質(zhì)、底物的種類。各種呼吸底物有著不同的RQ值。

RQ值越小，需要吸入的氧氣量越大，氧化時(shí)釋放的能量也越多；蛋白質(zhì)和脂肪所提供的能量很高，有機(jī)酸能供給的能量則很少。

需要說明的是，呼吸是一個(gè)很復(fù)雜的過程，它可以同時(shí)有幾種氧化程度不同的底物參與反應(yīng)，并且可同時(shí)進(jìn)行不同方式的氧化代謝，因而測(cè)得的呼吸強(qiáng)度和呼吸商只能綜合反映出呼吸的總趨勢(shì)，不可能準(zhǔn)確表明呼吸的底物種類或無(wú)氧呼吸的程度。而且由于準(zhǔn)確測(cè)定呼吸強(qiáng)度比較困難，試驗(yàn)中所測(cè)得的數(shù)據(jù)有時(shí)并不是O2和CO2在呼吸代謝中的真實(shí)數(shù)值。此外，O2和CO2還可能有其他的來源，或者呼吸產(chǎn)生的CO2又被固定在細(xì)胞內(nèi)或合成為其他物質(zhì)。有研究發(fā)現(xiàn)蘋果、梨等在呼吸躍變期有一個(gè)加強(qiáng)的，呼吸循環(huán)以外的蘋果酸、丙酮酸的脫羧作用，生成額外的二氧化碳，因而使呼吸商增大。

3．呼吸熱

呼吸熱是呼吸過程中產(chǎn)生的，除了維持生命活動(dòng)以外而散發(fā)到環(huán)境中的那部分熱量。以葡萄糖為底物進(jìn)行正常有氧呼吸時(shí)，每釋放1mg CO2相應(yīng)釋放近似10.68J的熱量。呼吸熱的存在，會(huì)使包裝貯藏環(huán)境的溫度增高。

當(dāng)大量產(chǎn)品采后堆積在一起或運(yùn)輸中缺少通風(fēng)散熱裝置時(shí)，由于呼吸熱無(wú)法散出，產(chǎn)品自身溫度升高，進(jìn)而又刺激了呼吸，放出更多的呼吸熱，加速產(chǎn)品腐敗變質(zhì)。因此，包裝貯藏中通常要盡快排除呼吸熱，控制貯藏溫度。

4．呼吸高峰

根據(jù)采后果蔬呼吸特征，呼吸作用又可以分為呼吸躍變型和非呼吸躍變型兩種類型。

呼吸躍變型，其特征是在果蔬產(chǎn)品采后初期，其呼吸強(qiáng)度漸趨下降，而后迅速上升，并出現(xiàn)高峰，此時(shí)果實(shí)的風(fēng)味品質(zhì)最佳，然后呼吸強(qiáng)度下降，果實(shí)逐漸衰老死亡；伴隨呼吸高峰的出現(xiàn)，體內(nèi)的代謝發(fā)生很大的變化，這一現(xiàn)象即稱為呼吸躍變。在呼吸躍變期間，果實(shí)體內(nèi)的生理代謝發(fā)生了根本性的轉(zhuǎn)變，是果實(shí)由成熟向衰老的轉(zhuǎn)折點(diǎn)。呼吸躍變型果實(shí)主要包括：蘋果、梨、杏、李、桃、獼猴桃、柿、面包果、南美番荔枝、梨、無(wú)花果、番木瓜、芒果等；呼吸躍變型蔬菜有：番茄、甜瓜、西瓜等（圖5-1）。

（三）影響呼吸強(qiáng)度的因素

果蔬在貯藏過程中的呼吸強(qiáng)度與產(chǎn)品的消耗是密切關(guān)聯(lián)的，呼吸強(qiáng)度越大所消耗的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)越多。因此，在保證果蔬必要的生理活動(dòng)的前提下，盡量降低它們的呼吸強(qiáng)度，減少營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的消耗，是果蔬包裝貯藏成敗的關(guān)鍵。為此必須了解影響果蔬呼吸強(qiáng)度的有關(guān)因素?？傮w上看，影響呼吸強(qiáng)度的因素主要是果蔬產(chǎn)品的自身特性、外界包裝貯運(yùn)環(huán)境條件。

1．果蔬產(chǎn)品的自身特性

（1）種類與品種。果蔬種類很多，不同種類與品種的果蔬組織結(jié)構(gòu)和生理代謝差異很大，呼吸作用的強(qiáng)弱也不盡相同，這是由它們本身的特性所決定的。同時(shí)果蔬被食用部分各不相同，包括根、莖、葉、果、花等。在蔬菜的各種器官中，幼嫩的組織比成熟的組織呼吸強(qiáng)度大，生殖器官新陳代謝相對(duì)活躍，呼吸強(qiáng)度一般大于營(yíng)養(yǎng)器官，通常以花的呼吸作用最強(qiáng)，葉次之。這是因?yàn)闋I(yíng)養(yǎng)器官的新陳代謝比貯藏器官旺盛，且葉片薄而扁平，分布大量氣孔，氣體交換迅速，呼吸作用最強(qiáng)，如菠菜和其他葉菜呼吸強(qiáng)度的大小與易腐性成正比。而具有休眠特性的地下根莖菜和變態(tài)的葉菜，如根和塊莖類蔬菜的蘿卜、馬鈴薯等，呼吸強(qiáng)度較小；果菜類居中。除了受器官特征的影響外，還與其在系統(tǒng)發(fā)育中形成的對(duì)土壤或鹽水環(huán)境中缺氧的適應(yīng)特性有關(guān)。果品中，堅(jiān)果類的呼吸強(qiáng)度最低，仁果類次之，核果類、漿果類活性較高（表5-2）。此外，一般來講原產(chǎn)于熱帶、亞熱帶的果蔬呼吸強(qiáng)度高于溫帶產(chǎn)品。

（2）發(fā)育年齡和成熟度。在果蔬的個(gè)體發(fā)育和器官發(fā)育過程中，呼吸強(qiáng)度在幼齡時(shí)期最大，隨著年齡的增長(zhǎng)，呼吸強(qiáng)度逐漸下降。一般生長(zhǎng)期采收的蔬菜，呼吸強(qiáng)度很高，各種機(jī)能非?；钴S，衰老變壞很快，貯藏很困難。充分成熟的老熟蔬菜，呼吸強(qiáng)度很低，表面又形成良好的保護(hù)結(jié)構(gòu)，為貯藏創(chuàng)造了極為有利的條件。塊莖、鱗莖類蔬菜生長(zhǎng)期間呼吸強(qiáng)度一直下降，采后進(jìn)入休眠期呼吸降到最低，休眠期后呼吸再次升高。有一些果實(shí)，如番茄，在成熟時(shí)細(xì)胞壁中膠層分解，組織充水，細(xì)胞間隙因被堵塞而變小，因此阻礙氣體的交換，使呼吸強(qiáng)度下降（圖5-3）。而對(duì)于躍變型蔬菜，應(yīng)設(shè)法推遲躍變高峰的到來，這樣才能延長(zhǎng)蔬菜的貯藏期。

由此看來，不同發(fā)育年齡的果蔬，由于細(xì)胞內(nèi)原生質(zhì)發(fā)育的程度、內(nèi)在各細(xì)胞器的結(jié)構(gòu)、酶系統(tǒng)及其活性和物質(zhì)的積累情況都不相同，導(dǎo)致果蔬呼吸強(qiáng)度也不相同。

2．包裝儲(chǔ)運(yùn)環(huán)境條件

（1）溫度。在生理溫度范圍內(nèi)，隨溫度的升高，果蔬的呼吸作用涉及多種酶反應(yīng)的速率也會(huì)隨之增大，通?？捎煤粑鼫囟认禂?shù)Q10來表征。呼吸溫度系數(shù)指當(dāng)環(huán)境溫度提高10℃時(shí)，采后果蔬產(chǎn)品反應(yīng)所增加的呼吸強(qiáng)度。果蔬的呼吸強(qiáng)度通常在5～35℃之間，溫度每上升10℃，呼吸強(qiáng)度增大1～1.5倍，即溫度系數(shù)Q10=2～2.5。Q10能反映呼吸速率隨溫度而變化的程度；該值越高，說明產(chǎn)品呼吸受溫度影響越大。不同種類、品種的果蔬產(chǎn)品，Q10的差異較大（表5-3）；

同一果蔬產(chǎn)品，低溫范圍內(nèi)植物呼吸的溫度系數(shù)要比高溫范圍內(nèi)大。這個(gè)特點(diǎn)表明，果蔬貯藏時(shí)，應(yīng)該嚴(yán)格控制貯藏溫度，如溫度過低則呼吸代謝反常會(huì)導(dǎo)致冷傷害；溫度過高則導(dǎo)致果蔬呼吸強(qiáng)度較大，代謝反應(yīng)加快，消耗增加，貯藏期變短。

（2）氣體成分?？諝庵蠴2含量為20.9％，CO2為0.03％。當(dāng)果蔬周圍的氣體中O2含量適當(dāng)降低，CO2含量適當(dāng)升高時(shí)，既可抑制呼吸，又不干擾正常代謝。實(shí)驗(yàn)證明，如果將空氣中O2含量降到10％以下，就會(huì)明顯降低蔬菜的呼吸作用，但這種O2含量降低有一極限，當(dāng)O2含量小于2％時(shí)，許多蔬菜產(chǎn)生生理傷害，這主要是由于無(wú)氧呼吸，從而積累了大量的乙醇、乙醛等有害物質(zhì)的結(jié)果。CO2濃度高于0.03％時(shí)，對(duì)蔬菜呼吸均有抑制作用，它能保持蔬菜綠色素和維持蔬菜硬度，但濃度過高時(shí)CO2會(huì)引起異常代謝，產(chǎn)生生理障礙。因此需要控制O2濃度和CO2濃度在果蔬所允許的范圍，使之既能夠有效降低果蔬的有氧呼吸又可避免無(wú)氧呼吸帶來的生理傷害。

（3）濕度。果蔬種類不同，對(duì)濕度的要求也存在很大差別，較低的相對(duì)濕度能夠適當(dāng)使果蔬失水，降低呼吸強(qiáng)度。如大白菜、菠菜及某些果菜類，收獲后稍經(jīng)晾曬或風(fēng)干，有利于降低呼吸強(qiáng)度，增強(qiáng)耐貯性；洋蔥、大蒜頭等貯藏要求低濕，低濕可抑制呼吸作用保持休眠狀態(tài)，延遲發(fā)芽；但甘薯、馬鈴薯、芋頭等薯芋類則要求高濕，低濕干燥反而會(huì)促進(jìn)呼吸，產(chǎn)生生理病害。所以果蔬貯藏要根據(jù)其種類來確定貯藏環(huán)境的濕度。

（4）機(jī)械傷害和病蟲害。果蔬受到損傷后，傷口加大了與空氣的接觸，導(dǎo)致果蔬呼吸強(qiáng)度急劇增加，這種呼吸稱為傷呼吸。任何機(jī)械損傷，即使是輕微地?cái)D壓或摩擦，都會(huì)引起果蔬的傷呼吸。機(jī)械傷害和病蟲害造成的傷口能引起微生物感染，導(dǎo)致果蔬腐爛變質(zhì)，因此果蔬收獲及收獲以后，要盡可能避免損傷，以免產(chǎn)生傷呼吸，導(dǎo)致果蔬腐爛加劇。

（四）呼吸作用與果蔬包裝貯藏的關(guān)系

1．呼吸作用與生理失調(diào)

采后生理活動(dòng)所需的能量都來自呼吸作用，同時(shí)體內(nèi)生命大分子物質(zhì)如蛋白、脂肪、核酸以及次生物質(zhì)的合成原料如酚類、木素等，也都直接或間接的由呼吸代謝產(chǎn)生。因此果蔬貯藏期間如果貯藏不當(dāng)，就會(huì)導(dǎo)致無(wú)氧呼吸加強(qiáng)或呼吸途徑的某一環(huán)節(jié)出現(xiàn)異常情況，產(chǎn)生生理紊亂，這都可能會(huì)發(fā)生呼吸失調(diào)。由于呼吸失調(diào)，在某些生理環(huán)節(jié)上，酶或酶系統(tǒng)受到破壞，呼吸反應(yīng)就會(huì)在此受挫或中斷，并積累氧化不完全的中間產(chǎn)物。這種呼吸失調(diào)必然造成生理障礙，這是生理病害的根本原因。果蔬一旦發(fā)生了生理病害，就會(huì)影響它的商品價(jià)值和食用價(jià)值。因此，保證呼吸作用的正常進(jìn)行是保障果蔬包裝貯藏保鮮的前提條件。

2．呼吸作用與耐藏性和抗病性的關(guān)系

耐藏性是指在一定貯藏期內(nèi)，產(chǎn)品能保持其原有的品質(zhì)而不發(fā)生明顯不良變化的特性；抗病性是指產(chǎn)品抵抗致病微生物侵害的特性。呼吸作用是采后新陳代謝的主導(dǎo)，正常的呼吸作用能為其生理活動(dòng)提供必需的能量，保證物質(zhì)的代謝，使各個(gè)反應(yīng)環(huán)節(jié)及能量轉(zhuǎn)移之間協(xié)調(diào)平衡，維持產(chǎn)品的生命活動(dòng)能有序進(jìn)行，從而保持產(chǎn)品耐藏性和抗病性。

此外，正常的呼吸作用還可防止代謝過程中有害中間產(chǎn)物的積累，將其氧化或水解為最終產(chǎn)物，進(jìn)行自身平衡保護(hù)，防止代謝失調(diào)造成的生理障礙，這在逆境條件下表現(xiàn)得更為明顯。當(dāng)植物處于逆境、遭到傷害或病蟲感染時(shí)，會(huì)主動(dòng)加強(qiáng)自身體內(nèi)氧化系統(tǒng)的活性，呼吸活性升高。一般來說，離傷口越近，反應(yīng)程度越劇烈，這種反應(yīng)叫做植物的呼吸保衛(wèi)反應(yīng)。呼吸保衛(wèi)反應(yīng)受遺傳特性影響，抗病耐貯的品種，反應(yīng)迅速而強(qiáng)烈；抗病性弱的品種，則反應(yīng)遲緩，不明顯，甚至不發(fā)生反應(yīng)。呼吸保衛(wèi)反應(yīng)具有抑制自身水解、抑制或終止病原菌侵染的作用，同時(shí)提供合成新細(xì)胞所需要的物質(zhì)，恢復(fù)和修補(bǔ)傷口，加速愈合，進(jìn)一步抵抗病原菌感染。

雖然呼吸作用有上述這些重要作用，但同時(shí)也使?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)消耗加快從而導(dǎo)致果蔬品質(zhì)下降。新陳代謝的加快將縮短產(chǎn)品壽命，造成耐藏性和抗病性下降，同時(shí)釋放的大量呼吸熱使產(chǎn)品溫度升高，容易腐爛，對(duì)產(chǎn)品的保鮮不利。而呼吸旺盛，是包裝貯藏中產(chǎn)品質(zhì)量降低的主要原因，表現(xiàn)在產(chǎn)品組織老化，失水萎蔫，風(fēng)味下降，從而導(dǎo)致品質(zhì)劣變，甚至失去食用價(jià)值。

因此，延長(zhǎng)果蔬產(chǎn)品貨架期、貯藏期首先應(yīng)該保持產(chǎn)品有正常的生命活動(dòng)，不發(fā)生生理障礙，使其能夠正常發(fā)揮耐藏性、抗病性的作用；在此基礎(chǔ)上，盡可能降低呼吸作用，維持緩慢的代謝，延長(zhǎng)產(chǎn)品壽命，延緩耐藏性和抗病性的衰變，最終達(dá)到延長(zhǎng)產(chǎn)品保鮮壽命的目的。但一切降低呼吸強(qiáng)度的措施，都必須以不違背果蔬正常的生命活動(dòng)為原則。

三、果蔬采后物性分析

（一）蒸騰生理

水分是生命活動(dòng)必不可少的，是影響果蔬產(chǎn)品新鮮度的重要物質(zhì)。果蔬生長(zhǎng)時(shí)不斷從地面以上部分，特別是葉子向大氣中散失水分，這個(gè)過程，即蒸騰作用，便于體內(nèi)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的運(yùn)輸和防止體溫異常升高。蒸騰作用對(duì)于生長(zhǎng)中的植物是不可缺少的生理過程，是植物根系從土壤中吸收養(yǎng)分、水分的主要?jiǎng)恿Α２墒蘸蠊唠x開了母體，失去了水分的供應(yīng)，這時(shí)水分從產(chǎn)品表面的喪失將使產(chǎn)品失水，采后失水不僅會(huì)造成失重、失鮮，還會(huì)引起果蔬品質(zhì)的下降。采收果蔬減少失水也是包裝貯運(yùn)關(guān)注的技術(shù)環(huán)節(jié)。與采前的蒸騰過程截然不同，采后包裝貯運(yùn)中果蔬產(chǎn)品失水的過程和作用不單純是像蒸發(fā)一樣的物理過程，它還與產(chǎn)品本身的組織細(xì)胞結(jié)構(gòu)密切相關(guān)。

1．失水對(duì)果蔬的影響

新鮮果蔬含水量很高，一般達(dá)65％～96％，因而表面光澤并有彈性，組織呈現(xiàn)堅(jiān)挺脆嫩的狀態(tài)，外觀新鮮；而采后失水往往會(huì)引起果蔬重量和品質(zhì)的下降，在貯藏中容易因蒸騰脫水而引起組織萎焉，表面光澤消退，失去新鮮狀態(tài)。

失水是導(dǎo)致果蔬失重的主要因素。例如，蘋果在2.7℃冷藏時(shí)，每周由水分蒸騰造成的重量損失約為果品重的0.5％，而呼吸作用僅使蘋果失重0.05％。此外，水分蒸騰在引起失重的同時(shí)，還會(huì)引起產(chǎn)品失鮮，使果蔬的新鮮度下降，造成品質(zhì)的劣變。一般情況下，果蔬失水大于5％就會(huì)引起失鮮。失水后的果蔬表面光澤消退、形態(tài)萎蔫、疲軟，商品價(jià)值明顯下降，尤其是含水量較大的果蔬如黃瓜、柿子椒等；而有些果蔬雖然沒有達(dá)到萎蔫程度，但是失水會(huì)影響到果蔬的口感、脆度、顏色和風(fēng)味。不過，果蔬輕度脫水，可以使冰點(diǎn)降低，提高抗寒能力，并且組織較為柔軟，有利于減少運(yùn)輸和貯藏處理時(shí)的機(jī)械傷害，如洋蔥、大蒜收獲后充分晾曬，使外表的鱗片干燥成膜質(zhì)，具有降低呼吸、加強(qiáng)休眠、減輕腐爛的作用。若嚴(yán)重脫水，細(xì)胞濃度增加，引起細(xì)胞中毒，一些水解酶的活力加強(qiáng)，加速某些物質(zhì)的水解過程。

蒸騰、萎蔫會(huì)嚴(yán)重影響蔬菜的耐貯性、抗病性。從表5-4看出，組織脫水萎焉程度越大，抗病性下降越劇烈，腐爛率就越高。用塑料帳或塑料袋貯存蔬菜時(shí)，蒸騰還會(huì)引起結(jié)露現(xiàn)象，由于結(jié)露所形成的凝結(jié)水本身是微酸性的，一旦滴落到蔬菜表面上，極有利于病原菌侵染，導(dǎo)致貯藏品腐爛增加。所以貯藏時(shí)要盡可能防止結(jié)露現(xiàn)象，其解決的辦法是盡量縮小溫差，保持庫(kù)溫恒定。

2．影響蒸騰作用的因素

（1）表面組織結(jié)構(gòu)。蒸騰是指植物體內(nèi)的水分通過植物體表面的氣孔、皮孔或角質(zhì)層而散失到大氣中的過程，所以蒸騰與植物的表面結(jié)構(gòu)有密切關(guān)系。因此水分在產(chǎn)品表面的蒸騰有兩個(gè)途徑：一是通過氣孔、皮孔等自然孔道；二是通過表皮層。氣孔的蒸騰速度遠(yuǎn)比表皮層快，是果蔬蒸騰的主要通道。不同果蔬表面組織結(jié)構(gòu)不同，蒸騰作用差異很大，通常是葉菜類蒸騰最強(qiáng)，果菜類次之，根菜類最弱。另外，許多因素如水、溫度、光和二氧化碳等，影響氣孔開閉，從而決定蒸騰作用的強(qiáng)弱。

（2）細(xì)胞持水力。一般原生質(zhì)內(nèi)親水性膠體和可溶性固形物含量高的細(xì)胞具有滲透壓也較高，因此有利于細(xì)胞保水，阻止水分蒸騰。另外，細(xì)胞間隙的大小可影響水分移動(dòng)的速度，細(xì)胞間隙大，水分移動(dòng)阻力小，移動(dòng)速度快，有利于細(xì)胞失水。

（3）空氣相對(duì)濕度。影響果蔬采后蒸騰作用的關(guān)鍵性環(huán)境因素是空氣相對(duì)濕度?？諝庀鄬?duì)濕度是指空氣中實(shí)際所含的水蒸氣量（絕對(duì)濕度）與當(dāng)時(shí)溫度下空氣所含飽和水蒸氣量（飽和濕度）之比。在一定的溫度下，空氣的飽和蒸汽壓大于實(shí)際蒸汽壓時(shí)（即存在飽和差時(shí)），水分便開始蒸發(fā)，因此空氣從含水物體中吸取水分的能力決定于飽和差的大小。果蔬組織中充滿水，蒸汽壓一般是接近飽和的，只要組織中蒸汽壓高于周圍空氣的蒸汽壓，組織內(nèi)的水分就會(huì)外溢，其快慢程度與兩者之差成正比，見表5-5。

相對(duì)濕度表示環(huán)境空氣干濕的程度，是影響蔬菜蒸騰的重要因素。但它要受溫度的影響，溫度增高可加速水蒸氣分子的運(yùn)動(dòng)，降低細(xì)胞膠體的黏性，從而促進(jìn)蒸騰作用。此外，空氣流速也會(huì)改變空氣的絕對(duì)濕度，從而影響蒸騰作用。值得注意的是，貯藏中對(duì)空氣濕度的控制，既要密切注意到對(duì)產(chǎn)品蒸騰作用的影響，又要兼顧到對(duì)微生物活動(dòng)的影響，因?yàn)榭諝鉂穸纫彩侵萍s微生物活動(dòng)的因素之一。

（4）表面積比。表面積比是果蔬器官的表面積與其質(zhì)量（或體積）之比。由于水分是從產(chǎn)品表面蒸發(fā)的，表面積比值越高，果蔬蒸發(fā)失水越多；葉子的表面積比大，失重要比果實(shí)快；小個(gè)的果實(shí)、根或塊莖要比大的果蔬表面積比大，因此失水較快，在貯藏過程中更容易萎蔫。

（5）種類、品種和成熟度。不同種類的產(chǎn)品、同一種類的不同產(chǎn)品的成熟度，在組織結(jié)構(gòu)和生理生化特性方面都不同，失水速度也不同。許多果實(shí)和貯藏器官只有皮孔而無(wú)氣孔。皮孔是一些老化了的、排列緊湊的木栓化表皮細(xì)胞形成的狹長(zhǎng)開口。皮孔不能關(guān)閉，因此水分蒸發(fā)的速度就取決于皮孔的數(shù)目、大小和蠟層的性質(zhì)。在成熟的果實(shí)中，皮孔被蠟質(zhì)和一些其他的物質(zhì)堵塞，因此水分的蒸發(fā)和氣體的交換只能通過角質(zhì)層擴(kuò)散。

果蔬表層蠟的類型也會(huì)影響失水，通常蠟的結(jié)構(gòu)比蠟的厚度對(duì)防止失水更為重要，那些由復(fù)雜的、有重疊片層結(jié)構(gòu)組成的蠟層要比那些厚但是扁平、無(wú)結(jié)構(gòu)的蠟層有更好的防水透過性能。

蒸騰與成熟度有關(guān)是由于幼嫩器官正在生長(zhǎng)，代謝旺盛，且表皮層未充分發(fā)育，透水性強(qiáng)，因而極易失水；隨著果蔬成熟，保護(hù)組織完善，蒸騰量即下降。

（6）機(jī)械損傷。果蔬的機(jī)械損傷會(huì)加速產(chǎn)品失水，當(dāng)產(chǎn)品組織的表面擦傷后，會(huì)有較多的氣態(tài)物質(zhì)通過傷口，而表皮上機(jī)械損傷造成的切口破壞了表面的保護(hù)層，使皮下組織暴露在空氣中，因而更容易失水。雖然在組織生長(zhǎng)和發(fā)育早期，傷口處可形成木栓化細(xì)胞，使傷口愈合，但是產(chǎn)品的這種愈傷能力隨植物器官成熟而減小，所以收獲和采后操作時(shí)要盡量避免損傷。此外，表面組織在遭到蟲害和病害時(shí)也會(huì)造成傷口，因而增加水分的損失。

（二）成熟衰老生理

果蔬采收后物質(zhì)積累停止，干物質(zhì)不再增加，已經(jīng)積累在蔬菜中的各種物質(zhì)，有的逐漸消失，有的在酶的催化下經(jīng)歷種種轉(zhuǎn)化、轉(zhuǎn)移、分解和重新組合，同時(shí)果蔬在生理上經(jīng)歷著一個(gè)由幼嫩到成熟、衰老的過程，在組織和細(xì)胞的形態(tài)、結(jié)構(gòu)、特性等方面發(fā)生一系列變化。這些變化導(dǎo)致了果蔬的耐貯性和抗病性也發(fā)生相應(yīng)的改變，總的趨勢(shì)是不斷減弱。

1．物質(zhì)轉(zhuǎn)變的一般現(xiàn)象

果蔬采后一個(gè)重要的物質(zhì)轉(zhuǎn)變過程是同類物質(zhì)間的休整即合成和水解過程。如淀粉→雙糖→單糖；原果膠→果膠→果膠酸；蛋白質(zhì)→氨基酸；類脂物質(zhì)的降解與合成等。但總體來講，水解大于合成，這是細(xì)胞衰老的主要癥狀。物質(zhì)轉(zhuǎn)變的另一特點(diǎn)是物質(zhì)在組織和器官之間的轉(zhuǎn)移和再分配，如大白菜在貯藏中裂球（破肚）而外幫脫落，洋蔥結(jié)束休眠后發(fā)芽而鱗莖萎蔫，蒜薹的薹梗老化糠心而苔苞發(fā)育成新生鱗莖，蘿卜、胡蘿卜發(fā)芽抽薹而肉質(zhì)根變糠，所有這些都是物質(zhì)轉(zhuǎn)移的結(jié)果。蔬菜在貯藏中的物質(zhì)轉(zhuǎn)移，幾乎都是從作為食用部分的營(yíng)養(yǎng)器官移向非食用部分的生殖器官，這種物質(zhì)的轉(zhuǎn)移也是食用器官組織衰老的癥狀，因此，從貯藏觀點(diǎn)來說，物質(zhì)轉(zhuǎn)移是不利的。

2．成熟衰老的調(diào)節(jié)

植物激素和鈣對(duì)成熟衰老起著極其重要的調(diào)節(jié)作用。植物激素是植物自身產(chǎn)生的一類物質(zhì)，目前已知的植物激素有五類，即：生長(zhǎng)素、赤霉素、細(xì)胞分裂素、脫落酸和乙烯。前三類屬促進(jìn)植物生長(zhǎng)發(fā)育的激素，有防止衰老的作用，后兩類屬抑制生長(zhǎng)發(fā)育的激素，有促進(jìn)衰老和促進(jìn)休眠的作用。當(dāng)植物生長(zhǎng)進(jìn)入成熟期時(shí)，生長(zhǎng)素、赤霉素和細(xì)胞分裂素的含量減少，乙烯和脫落酸的含量增高，因而植物體或器官的生長(zhǎng)受到抑制，促進(jìn)植物體或器官進(jìn)入成熟衰老階段。在蔬菜采收后，如果人為地改變植物體內(nèi)的激素平衡，可以抑制或促進(jìn)衰老的過程。如降低貯藏環(huán)境中乙烯的含量，可使蔬菜延遲衰老，延長(zhǎng)貯藏期。又如用生長(zhǎng)素、細(xì)胞分裂素等處理蔬菜，有防止衰老的作用。

近年來研究指出，鈣在調(diào)節(jié)植物呼吸和推遲衰老方面，以及在防止蔬菜代謝病害方面，都有著重要的作用。一般鈣含量高的呼吸強(qiáng)度低，含鈣低的呼吸強(qiáng)度高。呼吸強(qiáng)度低可使衰老延遲，因而鈣有調(diào)節(jié)成熟、延緩衰老的作用。蔬菜采前或采后用鈣處理，可延遲衰老和防止生理病害。

（三）休眠生理

一些塊莖、鱗莖、球莖、根莖類果蔬，在結(jié)束田間生長(zhǎng)時(shí)，繁殖器官內(nèi)積貯了大量的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，原生質(zhì)內(nèi)部發(fā)生深刻變化，新陳代謝明顯降低，生長(zhǎng)停止而進(jìn)入相對(duì)靜止的狀態(tài)，這就是休眠。植物在休眠期間新陳代謝、物質(zhì)消耗和水分蒸發(fā)都降低到最低限度，暫停發(fā)芽生長(zhǎng)，所以對(duì)貯藏來說是個(gè)有利的生理階段。有些果蔬由于某一環(huán)境因素不適，如溫度不適或空氣中氧氣濃度太低，會(huì)停止生長(zhǎng)，但經(jīng)過發(fā)送環(huán)境便能恢復(fù)生長(zhǎng)，這種休眠稱強(qiáng)制休眠或他發(fā)性休眠。有的果蔬雖然各種環(huán)境因素都適于生長(zhǎng)，但仍然要休眠一段時(shí)間，暫不萌發(fā)，這就是生理休眠或稱自發(fā)性休眠。馬鈴薯、洋蔥、大蒜、姜等是具有典型生理休眠的蔬菜；大白菜、蘿卜、菜花、萵苣及其他兩年生蔬菜，常處于強(qiáng)制休眠狀態(tài)。

休眠的長(zhǎng)短，因種類、品種、栽培條件和貯藏條件不同而有變化。一般早熟和中早熟品種休眠期短，晚熟和中晚熟品種休眠期長(zhǎng)。對(duì)很多休眠器官來說，短日照是誘導(dǎo)休眠的重要因素之一，但洋蔥的休眠則是在長(zhǎng)日照條件下形成的。冷藏是最有效、方便、安全的抑制發(fā)芽的措施，對(duì)強(qiáng)制休眠效應(yīng)尤其明顯。

休眠對(duì)貯藏有利，因此希望盡可能延長(zhǎng)產(chǎn)品的休眠期，并且在生理休眠解除后，繼續(xù)保持強(qiáng)制休眠狀態(tài)。采用低溫、低氧、低濕和適當(dāng)提高CO2濃度等改變環(huán)境條件抑制呼吸的措施，都能延長(zhǎng)休眠期，抑制萌發(fā)。利用外源抑制生長(zhǎng)的激素，來改變內(nèi)源植物激素的平衡，從而延長(zhǎng)休眠。采用輻射處理塊莖、鱗莖類果蔬，防止貯藏期間發(fā)芽，已在世界范圍內(nèi)得到公認(rèn)和推廣。用60～150Gy（戈瑞）γ射線處理后，可以使果蔬長(zhǎng)期不發(fā)芽，并在貯藏期中保持良好品質(zhì)。

四、果蔬防護(hù)要求

果蔬營(yíng)養(yǎng)豐富，是人們生活中必不可少的食品，也是人們獲取各種營(yíng)養(yǎng)元素的來源之一，由于其生產(chǎn)存在著較強(qiáng)的季節(jié)性、地域性和自身的易腐性等條件的制約，再加上我國(guó)長(zhǎng)期重視前期工作（栽培、病蟲害防治等），忽視了采后處理（如預(yù)冷、分級(jí)、儲(chǔ)藏、包裝、運(yùn)輸?shù)龋?，?dǎo)致果蔬的腐爛率較高，每年損失率為20％～30％。不但難以滿足人民對(duì)消費(fèi)果蔬產(chǎn)品花色品種多樣性、新鮮干凈、營(yíng)養(yǎng)好等方面的消費(fèi)需求，而且還造成了我國(guó)果蔬產(chǎn)品在國(guó)際市場(chǎng)上缺乏競(jìng)爭(zhēng)力，無(wú)法實(shí)現(xiàn)果蔬的真正價(jià)值。

目前，減少果蔬采后損耗是全世界農(nóng)產(chǎn)品業(yè)主要關(guān)心的問題之一。研究并大力推廣和普及新鮮果蔬保鮮包裝與貯運(yùn)技術(shù)，確保果蔬產(chǎn)品品質(zhì)，季產(chǎn)年銷，豐產(chǎn)豐收，以適應(yīng)國(guó)內(nèi)外日益增長(zhǎng)的需求，已成為我國(guó)果蔬生產(chǎn)發(fā)展的一項(xiàng)重要環(huán)節(jié)，也是今后相當(dāng)長(zhǎng)時(shí)間內(nèi)需要深入研究、解決的問題。

（一）包裝的作用

果蔬的含水量很高，表皮保護(hù)組織卻很差，在采收、貯藏和運(yùn)輸中容易受機(jī)械損傷和微生物侵染。果蔬采收后仍然是一個(gè)活體，有呼吸和蒸騰作用，會(huì)產(chǎn)生大量的呼吸熱，使周圍環(huán)境溫度升高、產(chǎn)品失水，因此，果蔬容易腐爛變質(zhì)、喪失商品和食用價(jià)值。包裝可以緩沖過高和過低環(huán)境溫度對(duì)產(chǎn)品的不良影響，防止產(chǎn)品受到塵土和微生物的污染，減少病蟲害的蔓延和失水萎焉。在貯藏、運(yùn)輸和銷售過程中，包裝可減少產(chǎn)品間的摩擦、碰撞和擠壓造成的損傷，使產(chǎn)品在流通中保持良好的穩(wěn)定性，提高商品率。包裝也是一種貿(mào)易輔助手段，可為市場(chǎng)交易提供標(biāo)準(zhǔn)規(guī)格單位。包裝的標(biāo)準(zhǔn)化有利于倉(cāng)儲(chǔ)工作的機(jī)械化操作，減輕勞動(dòng)強(qiáng)度，設(shè)計(jì)合理的包裝還有利于充分利用倉(cāng)儲(chǔ)空間。

（二）新鮮果蔬保鮮包裝的基本要求

一般地講，新鮮果蔬產(chǎn)品劣化的主要原因是：呼吸作用、蒸騰作用、微生物作用和機(jī)械損傷。呼吸作用將造成果蔬產(chǎn)品品質(zhì)劣化。當(dāng)果蔬收獲后，其細(xì)胞依然在不斷地進(jìn)行著呼吸作用，結(jié)果：

①不斷消耗碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分，使果蔬發(fā)生過熟、發(fā)軟、風(fēng)味變化，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值減少，商品價(jià)值降低；

②產(chǎn)生CO2氣體和乙烯氣體，產(chǎn)生的乙烯氣體即使量極少，但作為植物的生長(zhǎng)激素，它又能促使呼吸作用加劇，加快果實(shí)的過熟速度，為了保持蔬菜和水果的鮮度，包裝體內(nèi)乙烯的含量應(yīng)越少越好，這樣可延遲過熟；

③生成水分，一方面，由于新鮮果蔬產(chǎn)品水分的喪失，會(huì)引起發(fā)軟、枯萎；另一方面，從生鮮果蔬中出來的水分會(huì)使包裝體內(nèi)濕度提高，在包裝材料上產(chǎn)生結(jié)露，促使各種細(xì)菌的繁殖；

④呼吸產(chǎn)生熱，促進(jìn)腐敗。

蒸騰作用將引起農(nóng)產(chǎn)品品質(zhì)的劣化。果蔬產(chǎn)品的含水量很高，通常如有5％的水分喪失，果蔬產(chǎn)品的品質(zhì)就明顯劣化。微生物的生長(zhǎng)繁殖以及碰傷都易使果蔬產(chǎn)品發(fā)生品質(zhì)的劣化。果蔬產(chǎn)品采后分選、加工處理、包裝、裝卸、運(yùn)輸過程中，都會(huì)產(chǎn)生果品與作業(yè)件、果品與果品之間的碰撞，不可避免地對(duì)新鮮果蔬產(chǎn)品造成機(jī)械損傷，使果品組織受到破壞，引起呼吸加強(qiáng)、膜透性增加、品質(zhì)下降，并可導(dǎo)致有關(guān)代謝物質(zhì)的改變，縮短采后壽命。機(jī)械損傷也是病源微生物的入侵之門，是導(dǎo)致果蔬霉?fàn)€的主要原因之一。

合理的包裝應(yīng)著重抑制果蔬產(chǎn)品的呼吸作用、蒸騰作用、微生物影響，減少貯運(yùn)中的機(jī)械損傷，減少病害的蔓延，避免果蔬發(fā)熱和溫度劇烈變化所引起的損失。此外果蔬保鮮包裝是標(biāo)準(zhǔn)化、商品化、保證安全運(yùn)輸和貯藏的重要措施。在現(xiàn)代商品運(yùn)輸中，包裝不僅起著保護(hù)果蔬品質(zhì)的作用，而且是降低費(fèi)用，擴(kuò)大銷售的重要因素之一。

因此新鮮果蔬保鮮包裝的基本要求如下。

（1）保護(hù)產(chǎn)品。包裝可減少果蔬產(chǎn)品貯運(yùn)、銷售環(huán)節(jié)中的損傷，對(duì)被包裝物具有保護(hù)作用。應(yīng)根據(jù)果蔬產(chǎn)品的品質(zhì)、價(jià)值、貨架期等選用相應(yīng)的包裝形式與包裝容器，容器內(nèi)根據(jù)需要可加設(shè)適當(dāng)?shù)木彌_襯墊、隔檔件等。

包裝能抑制新鮮果蔬產(chǎn)品的呼吸作用，減少水分損失，最大限度地保存產(chǎn)品的品質(zhì)，延長(zhǎng)貨架壽命，使產(chǎn)品在流通中保持良好的穩(wěn)定性，提高商品率。另外，減少新鮮果蔬萎蔫對(duì)延緩維生素C和胡蘿卜素的損失和保持產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)也非常重要。包裝還應(yīng)減少產(chǎn)品污染，減輕微生物的影響。

（2）方便貯存，降低運(yùn)銷成本。果蔬包裝應(yīng)有足夠的強(qiáng)度承受堆疊壓力。包裝件結(jié)構(gòu)尺寸應(yīng)注重運(yùn)輸工具的裝載率，最大限度地利用裝載空間。同時(shí)，包裝材料還應(yīng)具有耐貯藏庫(kù)高濕的特性。大包裝一般為塑料箱或高強(qiáng)度的瓦楞紙箱。小的消費(fèi)包裝則以塑料薄膜袋或泡沫托盤加保鮮膜，既便于銷售和貯藏在家庭冰箱的貨架上，又能保護(hù)產(chǎn)品品質(zhì)。

（3）宣傳產(chǎn)品和方便銷售。包裝還具有宣傳產(chǎn)品和方便銷售的作用。包裝上印刷有產(chǎn)品介紹等內(nèi)容，以宣傳產(chǎn)品，增加吸引力。特別是一些地方的名、特、優(yōu)產(chǎn)品，可以通過特定的包裝設(shè)計(jì)進(jìn)行宣傳，引導(dǎo)和鼓勵(lì)顧客購(gòu)買。裝載適量的紙箱、塑料薄膜袋和托盤包裝，都有利于銷售及方便攜帶。

（三）果蔬包裝新趨向

（1）小型化。目前，城鄉(xiāng)水果消費(fèi)已出現(xiàn)買新吃鮮、少量多次的特點(diǎn)，因此10kg以上箱裝的水果已不能適應(yīng)大多數(shù)消費(fèi)者的需求，取而代之的是3～5kg甚至更少含量的小包裝水果。

（2）精品化。精美、新穎的包裝能促進(jìn)人們的消費(fèi)欲望。目前進(jìn)口水果頻頻沖擊國(guó)內(nèi)市場(chǎng)，往往就是在包裝上找突破口。其實(shí)，國(guó)產(chǎn)精品水果無(wú)論是表面色澤還是內(nèi)在品質(zhì)，都完全可以與進(jìn)口水果抗衡，但多是由于包裝跟不上而失去了部分市場(chǎng)。因此，對(duì)國(guó)產(chǎn)優(yōu)質(zhì)水果包裝精品化將是占領(lǐng)國(guó)內(nèi)市場(chǎng)，走出國(guó)門，參與國(guó)際競(jìng)爭(zhēng)的必然選擇。

（3）透明化。據(jù)抽樣調(diào)查顯示，95％以上的消費(fèi)者在購(gòu)買箱裝水果時(shí)都要開箱查看。所以在包裝時(shí)采用部分透明材料，設(shè)計(jì)出一些可透視的鏤空，既增加了美感，又方便選購(gòu)，可大大提高消費(fèi)者的購(gòu)買欲和信任度。

（4）組合化。鑒于當(dāng)前人們口味多樣化的消費(fèi)需求，一些經(jīng)銷商開始嘗試將果品按某種規(guī)格進(jìn)行組合包裝。如把不同形狀的圓蘋果、長(zhǎng)香蕉、串葡萄包裝在一起；還可按不同顏色、不同性質(zhì)、不同產(chǎn)地進(jìn)行組合；以及把同一種水果按多種品種進(jìn)行組合。

（5）多樣化?，F(xiàn)在水果包裝材料已突破了紙箱包裝的單一格局，向木箱、塑料箱、金屬箱等多種材料發(fā)展。在包裝形狀上突破單一的方形，向圓形、筒形、連體形等多形狀發(fā)展。在制作工藝上，除去傳統(tǒng)的機(jī)制包裝物外，將采用手工藝包裝物代替部分機(jī)制包裝物。此外，還有一些善于應(yīng)變的經(jīng)銷商，從用途上著眼，推出自用廉價(jià)型、饋贈(zèng)祝福型、旅行方便型、產(chǎn)地紀(jì)念型等多種包裝。

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